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酶在食品生产和原料处理方面的应用 姓名：吴凯 班级：2009级生物技术05班 学号摘要：酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。目前, 世界上已知的酶有2000多种。从动物、植物或微生物生物体中提取的具有酶活力的酶制品,称酶制剂。酶制剂广泛用于食品、发酵、制革、纺织、日用化工、医药等工业。目前已制备的酶制剂近百种,已有工业化生产的约50余种, 在食品工业中常用的 20 多种[1] 。酶主要来源于植物、动物和微生物。最早人们多是从动物或植物组织中提取的, 例如从动物的胰脏及胃、木瓜、菠萝等中提取各种酶。但动物和植物生长周期长, 成本高, 又受地理、气候、季节等因素的影响而不适宜于大规模生产酶制剂。目前,工业上应用的酶大多 采用微生物发酵法生产。近年来,随着基因工程技术的快速发展, 为提高酶产量和新品种的开发开辟了新途径[2]。 关键词：酶；酶制剂；食品工业；应用；原料处理 1. 酶在食品生产中的应用 作为一种食品添加剂, 与传统的化学法,如酸法、碱法加工 食品相比,酶技术具有显著的优越性。首先, 酶的催化反应具有 高度专一性和高效性,酶制剂用量小, 经济上合算; 再次, 酶的反应条件温和, 营养成分损失少, 易操作, 能耗低。因此, 酶工程技术 在食品的各个领域得到了广泛应用, 如制糖业、酿造业、肉类工业、焙烤业,