乳与乳制品的腐败变质牛乳是营养价值较高的食品(34页)讲解.pptVIP

乳与乳制品及其腐败变质与控制 ——食检（一）班 乳制品分类 第一类：液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。第二类：乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。第三类：炼乳类。第四类：乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。第五类：干酪类。第六类：乳冰淇淋类。第七类：其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。 请大家欣赏短片 谢 谢 制作人：徐瑶瑶 演讲人：田荣荣 罗其霞 ㈡微生物引起甜炼乳的变质现象 ---膨胀乳 甜炼乳常常由于微生物繁殖产气而发生膨胀，形成膨胀乳，使罐头发生膨胀，严重的可使罐头爆烈。引起甜炼乳发生产气、膨胀的微生物有 酵母菌：如耐渗透压的炼乳球拟酵母等生长繁殖，分 　　　　　解蔗糖而产生大量的气体。 酪酸菌：贮存温度较高时酪酸菌生长繁殖产气而造成。 乳酸菌：铁罐装的甜炼乳可能残留有LAB，与罐的锡 　　　　　作用而生成锡氢化合物。 当然上述微生物主要是由于加工中原料乳杀菌不充分或混入了不清洁的蔗糖造成，特别是加工后没有及时装罐造成再次污染。 ㈡ 微生物引起甜炼乳的变质现象--- 变稠 炼乳在贮存过程中，会出现变稠现象，即粘液增加，