HCCP危害及关键控制点培训摘要.pptVIP

HACCP 危害分析及关键控制点 1、定 义 GMP -良好作业规范 SSOP -卫生标准操作程序 HACCP -危害分析及关键控制点 2、GMP良好操作规范 a、选址的要求 b、工厂布局要求 c、车间内部设置要求 d、车间清洁度划分标准 e、防止交叉污染 f、洗手消毒设施要求 g、鞋靴消毒设施要求 h、更衣室要求 3、卫生标准操作程序（八部分内容） a.水的安全 b.食品接触面的状况和清洁 c.防止交叉污染 d.手的清洗和消毒、厕所设备的维护 e.防止食品被掺杂物污染 f.有毒有害化学品的标记，贮存和使用 g.员工的健康与卫生控制 h.虫害的防治 a、水的安全 b、食品接触表面的状况及清洁 食品接触表面的装况及清洁包括设计、工艺、原料、维护、清洁和卫生，以及手套和衣服。 食品接触表面在使用中断时，在预备加工之前需要清洁，为了安全必要时进行消毒。关键：必须首先清洁，然后再消毒。 判断是否清洁时，重点查看卫生死角，如：操作台下、设备内侧缝隙、墙角、排水口等 食品接触表面设备的设计和安装应易于清洁，（无粗糙焊缝、破裂或凹陷、平滑等）。 食品接触表面的设备必须用适宜的材料制作，禁止使用木制、竹制等难于清洗的材料。 b、食品接触表面的状况及清洁 与食品接触的表面包括 加工设备： (1)生端区域：斩拌机、滚揉机、真空定量灌装机、成型机、蒸柜、微波解冻机、搅拌机、切片机、平板速冻机、电子秤、设备输送管路 。 (2)熟端区域：封口机、金属探测器、自动挑选机、自动包装机、传送带、切丝机、电子秤等。 案面、工器具： (1)生端区域：案面、塑料板、塑料筐、不锈钢槽、刀、锉刀棍、解冻架、烘干网、不锈钢模具、烘干车、不锈钢置物架、运输车辆等。 (2)熟端区域：撤架塑料筐、称量塑料筐、中转塑料筐、不锈钢槽、不锈钢置物架、工作台。 其他：内包装物料、加工人员工作服、围裙、套袖、手、空气等 b、食品接触表面的状况及清洁 与食品接触的表面的消毒程序： 斩拌机、滚揉机、真空定量灌装机、成型机、蒸柜、微波解冻机、搅拌机、切片机、平板速冻机： 　　 a.班前：用50℃以上热水冲洗→100~150ppm NaClO喷洒消毒→保持1分钟→清水冲洗。 　　 b.班中每2小时1次，换品种及班后：用温水洗刷干净→用50℃以上热水冲洗→用100~150ppm NaClO喷洒消毒→保持1分钟后→清水冲净。 c.填写《清洗消毒执行记录》。 平板速冻机： 　　 a.使用前：100~150ppm NaClO喷洒消毒→保持1分钟→清水冲洗。 　　 b.使用后：用水冲洗→用100~150ppm NaClO喷洒消毒→保持1分钟后→清水冲净。 c.填写《清洗消毒执行记录》。 b、食品接触表面的状况及清洁 生区电子秤: a.班前：用蘸有100-150ppm NaClO消毒液的毛巾擦拭消毒→用干净的毛巾擦拭干净。 　　 b.班中：将表面清理干净→用50℃热水擦干净→用蘸有100~150ppm NaClO的毛巾擦拭消毒，保持30秒→干净毛巾擦干，每2小时1次。 　　 c.班后：将电子秤表面、底座、秤盖内侧等卫生死角全部彻底清理干净→用50℃热水擦干净→用蘸有100~150ppm NaClO的毛巾擦拭消毒→干净毛巾擦干（确保无油脂、水滴）→存放于电子秤专用柜上。 d.填写《清洗消毒执行记录》 熟区封口机、金属探测器、自动挑选机、自动包装机、传送带、切丝机、电子秤 ： 　　 a.班前：用浓度为75%的酒精喷洒消毒。 　　 b.班中：每2小时用浓度为75%的酒精喷洒消毒。 　 　c.班后：清理表面及内侧等各部位的碎渣→浓度为75%的酒精喷洒消毒。 d.填写《清洗消毒执行记录》。 b、食品接触表面的状况及清洁 运输车辆的消毒程序： 　 　a.班前：用100~150ppm NaClO喷洒消毒→保持1分钟→清水冲洗。 　 　b.班中每2小时、班后：清水冲洗干净→用100ppm NaClO喷洒消毒→保持1分钟后→清水冲净。 c.填写《清洗消毒执行记录》。 烘干车的消毒程序： a.使用前：用100~150ppm NaClO喷洒消毒→保持1分钟→清水冲洗。 b.使用后：将烘干车用温水洗刷干净→用100~150ppm NaClO喷洒消毒→保持1分钟后→清水冲净。 c.填写《清洗消毒执行记录》。 不锈钢置物架、不锈钢槽、案面的消毒程序： a.班前：100~150ppm NaClO喷洒消毒→保留1分钟→清水冲洗。 　　 b.班中每2