14营养基础矿物质和微量元素资料祥解.ppt

矿物质和微量元素 王卫峰 1.5.1概述 1）、矿物质的分类： （1）、存在于人体内的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现外，其余各种元素，无论其含量多少，可统称为无机盐，其中含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七种元素， （2）、其它元素如铁．铜、碘、锌、锰、钻、硒等由于存在数量极少，有的甚至只有痕量，故称为微量元素或痕量元素。人体中的无机盐元素种类多，总量约占体重的5％，是构成体质和调节生理机能的重要物质，必须从食物中不断摄取。 2）矿物质的功能 （1）、必需常量元素的功能 （2）必需微量元素的功能 3）矿物质的分布于存在 4）食品矿物质的生物有效性 5）矿物质的安全性 6）矿物质对食品形状的影响 1.5.2重要的矿物质元素 1）钙（Ga) 2）磷（P） 3）铁（ Fe） 4）锌（Zn） 5）碘（I） 6）硒（Se） 7）铜（Cu） 8）铬（Gr） 1）钙（Ga) 成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。存在于骨骼和牙齿中的钙，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1％的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。 （1）钙的生理功能 钙在人体中的作用如下：除以羟磷灰石结晶的形式存在于骨骼和牙齿中维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架外，还有： 1)维持细胞的生存和功能 细胞分裂繁殖，数目渐增，与单细胞渐渐改变功能，都需要钙的参加。 钙自细胞外进入，唤醒细胞开始工作，否则细胞一直保持睡眠状态。钙进入细胞，发出电波，和布满全身的神经纤维，形成人体情报网络，信息的输入经过钙的活动才传到身体各部位。内分泌腺细胞分泌激素时也必需由钙经过血液，到器官中传递信息。细胞的单个功能和互相联络的网络都不能缺少钙，甚至老化、疾病、死亡都可以用钙的平衡说明。充分摄入钙质，细胞才能保持健康活跃，人也才能蓬勃和有朝气。 2)参与神经肌肉的应激过程 在细胞水平上，作为神经和肌肉兴奋－收缩之间的藕联因子，促进神经介质释放和内外分泌腺分泌激素的调节剂，传导神经冲动，维持心跳节律。钙有镇静作用，当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐，当体液中钙浓度增加时，则抑制神经和肌肉的兴奋性。 3)钙对维持体内酸碱平衡 3)钙对维持体内酸碱平衡，维持和调节体内许多生化过程是必需的，它能促进体内多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、淀粉酶等等均受钙离子调节。当体内钙缺乏时蛋白质、脂肪、碳水化合物不能充分利用，导致营养不良、厌食、便秘、发育迟缓、免疫功能下降。 4)钙为一种凝血因子 4)钙为一种凝血因子，在凝血酶原转变为凝血酶时起到催化作用，然后凝血酶使纤维蛋白原聚合为纤维蛋白使血液凝固。钙与磷脂结合，维持细胞膜的完整性和通透性。钙离子能使体液正常通过细胞膜，通常用来缓解由于过敏等症所引起的细胞膜渗透压的改变。 （3）吸收、排泄和储留  ①吸收：钙在小肠的吸收分主动转运和扩散转运两部分， 膳食成分对钙吸收利用的影响 ： 降低 增高 无影响 植酸盐 乳糖 磷 纤维 某些氨基酸 蛋白质 草酸盐 维生素D 维生素C 脂肪 柠檬酸 乙醇 果胶 影响钙质吸收的因素 ②排泄 吸收的钙的大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落和消化液的分泌排入肠道。除来自膳食的钙以外，小肠消化液有600mg，肠内总钙量约为1200mg/天，其中600mg重吸收（reabsorption）,900mg由粪排出，250mg由尿排出，20～350mg由汗排出，高温作业者汗多，钙在汗中的浓度增加，损失钙可高达1 g·d-1。接受期妇女乳中排出的钙约为150～300mg·d-1。 粪钙包括未吸收摄入钙和分泌到胃肠道内源钙。每天进出体内的钙大致相等，处于平衡状态。即钙摄入量=粪钙+尿钙。 （3）参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。 食物含量：乳及乳制品含钙丰富，吸收率高。水产品中小虾米皮含钙特多，其次是海带。干果豆和豆制口及绿叶蔬菜含钙亦不少。谷物、