5纯粮酿造藏传青稞酒生产技术要点解析.docVIP

纯粮酿造藏传青稞酒生产技术 摘 要：在挖掘藏传青稞酒的基础上，结合现代生物技术与酿酒技术，精选天然无污染、海拔在3500-4500米的纯青稞为原料，无配糟、无糠壳与其它填充料，纯粮蒸煮、专用复合酒曲培菌糖化、纯粮控温发酵、蒸馏与复蒸、量质摘酒、精酿而成。 关键词：青稞；纯粮酿造；藏传青稞酒；工艺要点 前 言 青稞（Hordeum Vulgare L.var.nudum Hook.f）是我国藏区人民对当地裸大麦的俗称，在其它地区也称为大麦、米麦、裸麦、元麦，属禾本科植物，是大麦的一个变种。青稞主要分布于西藏、青海、四川、甘肃等地区。国外如玻利维亚、印度、尼泊尔等地也有青稞的栽培。据考证，我国青藏高原是世界上最早栽培青稞的地区[1.2]。 青稞按其棱数来分，可分为二棱裸大麦、四棱裸大麦和六棱裸大麦，我国主要以四棱裸大麦和六棱裸大麦为主。青稞是一种很重要的高原谷类作物，耐寒性强，生长周期短，高产早熟，适应性广。青稞成熟后种子与籽壳分离，容易脱落成裸粒，种皮有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等 。青稞的结构分为谷皮、粉糊层、胚乳、胚芽和胚轴。其中谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，胚芽和胚轴中含有丰富的维生素和无机盐[7]。 青稞富含淀粉、蛋白质、是良好的酿酒原料，和其它酿酒原料相比，青稞 的蛋白质含量较高，它的分解产物可被微生物利用，使微生物生长良好，并可丰富青稞红酒的香味物质。但用青稞原料酿酒，应从工艺方法上适当抑制蛋白质的大量分解，以降低酒中杂醇油的含量，同时由于青稞含蛋白质丰富，投产后酒醅容易发粘，这是煮粮时首先要解决的问题，此外，青稞原料玻璃质粒比较大，质地坚硬，淀粉利用困难，生产时要采用生物酶法与多菌种发酵以提高淀粉利用率。 根据藏传青稞酒生产的传统工艺，结合青稞的特点与现代酿酒新技术，纯粮新工艺酿造，在传统工艺的基础上有效利用青稞淀粉，提高原料出酒率10%—15%，开发的藏传低度发酵酒、青稞白酒、藏传保健酒，其产品独具特色，深受广大消费者喜爱。 1 材料与方法 1.1材料 青稞:四川省桑吉卓玛青稞酒业有限公司在甘孜州发展种植的高原、无污染的酿酒青稞品种。原料青稞要求颗粒饱满，无杂质、无霉烂、无虫蛀、无变质等现象，淀粉含量在60%以上，水分14%以下。 1.2辅料 复配专用青稞酒糖化发酵剂(含分离选育的试管斜面菌种和酿酒活性根霉曲、藏传青稞酿酒土曲、生物酶制剂和生香酵母等)。 1.3仪器设备 不锈钢蒸煮锅、摊凉培菌箱、不锈钢糖化池、不锈钢发酵池、循环冷却水池、不锈钢蒸馏装置、不锈钢主发酵罐、不锈钢后发酵罐、不锈钢贮酒罐、UHT灭菌机、硅藻土过滤机、冷处理设备、青稞酒精密过滤机、无菌灌装机组。阿贝折光仪、酸度计、干燥箱、恒温培养箱、恒温水浴锅等。 2 青稞的营养成分及开发价值 2.1 青稞主要成分 青稞籽粒粗蛋白质含量约10.1%，高于许多谷类作物；纤维素含量1.8%左右，低于小麦但高于其它谷类作物；矿物质和维生素均比其它的谷类作物高。脂肪含量偏低，糖类含量低于其它谷类作物。化学组成比较见表1。 表1 青稞与其它谷类原料的化学成分比较 （每100g含量） 品 种 水分（g） 糖类（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 纤维素（g） 钙（mg） 铁（mg） 磷（mg） 硫胺素（mg） 核黄素（mg） 尼棵酸（mg） 青 稞 12.6 70.3 10.1 1.8 1.8 83.0 14.5 364.0 0.42 0.09 6.3 小 麦 12.0 72.9 11.8 1.9 2.4 43.0 5.9 330.0 0.42 0.10 4.0 玉 米 14.0 70.6 8.2 4.6 1.3 17.0 2.0 219.0 0.42 0.14 2.4 高 粱 11.4 75.6 8.4 2.7 0.6 7.0 4.1 188.0 0.26 0.09 1.5 大 米 14.0 77.3 6.6 0.9 0.3 18.0 2.6 172.0 0.26 0.08 3.7 糯 米 14.0 77.5 6.4 0.8 0.3 23.0 2.4 149.0 0.26 0.08 2.6 2.2青稞中的蛋白质和氨基酸 蛋白质和氨基酸是人类最重要的食物构成成份之一。青稞的蛋白质含量高于玉米、水稻；有8种人体必须的氨基酸（赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸）含量高于玉米；被认为是胰岛素激活剂的烟酸含量高于玉米两倍。青稞原料中的氨基酸含量见表2。 表２ 青稞中氨基酸含量 （mｇ／１００ｇ） 名 称 含 量 名 称 含 量 天门冬氨酸 580 缬氨酸 390 胱氨酸 66 酪氨酸 140 亮氨酸 450 赖氨酸 360 色氨酸 340 丝氨酸 430 苏氨酸 360 甘氨酸 370 脯氨酸 780 蛋氨酸 96