白酒的麸曲和小曲的生产工艺解析.ppt

一、大曲的概述 二、大曲中的微生物 三、大曲培养机理和特征 三、大曲培养机理和特征 三、大曲培养机理和特征 三、大曲培养机理和特征 三、大曲培养机理和特征 四、大曲的功能 五、制曲原料的选择 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 七、曲药质量标准 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 本讲内容 1.清香型大曲酒制曲工艺 2.麸曲酒制曲工艺 3.小曲酒制曲工艺 1.清香型大曲酒制曲工艺 清香型大曲以山西汾酒曲为代表。 其制曲温度最高品温不得超过50℃。 山西汾酒曲制曲具体工艺如下： 1.原料配比及粉碎 1）原料配比 大麦：豌豆=6:4，这是质量比。冬季豌豆用量可略少，以免曲块外干内湿或生心，但决不能少于原料总量的30%，否则曲坯易碎散，并影响汾酒的特有香味。 2）原料粉碎 将大麦、豌豆按比例混合后粉碎。粉碎度以三指一捏成三角形而不散为宜，能通过20目筛孔的细粉冬季占20%、夏季为30%；通不过20目筛孔的粗粉冬季占80%，夏季占70%。 2.制曲坯 3.1 曲坯的培养 3.2 上霉 3.3 晾霉 3.4 起潮火 晾霉后，曲块表面已不黏手，即可封闭门窗进入潮火阶段。 约在曲坯入室后第5-6天起，曲块开始升温，待品温升至36-38℃，可进行翻曲，抽去苇秆，有5层增至6层，曲块的排列方式为人字形，曲间间距可增至6cm。以后每天或隔天翻曲1次，第2次为6层翻成7层，再翻曲时层数不变。潮火期为4-6天，每天放潮2次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，品温由38℃渐升为45-46℃，潮火期的品温控制如表 3.5 大火（高温）阶段 3.6后火期 3.7 养曲 3.8 出房、贮曲 4. 汾酒三种中温大曲的特点 麸曲的制作 麸曲的制曲过程，就是将曲霉进一步扩大培养，生成淀粉酶的过程。麸曲制作好坏，很大程度上取决于种曲质量的高低。种曲的制作分为纯种培养和种曲制备两个过程。 制作方法 1.培菌：现在应用的菌种有邬氏曲霉菌，编号3758；甘薯曲霉菌，编号3324；黄曲霉菌，编号3800；米曲霉菌，编号3384；黑曲霉诱变菌：AS3，4309(UV-11)。 黑曲霉菌以糖化型淀粉酶为主，生成的是葡萄糖，能为酵母菌直接利用；而且糖化的持续性长，其淀粉酶和蛋白酶的耐酸性也强，适于作为酒母及制酒的糖化剂。黄曲霉菌以液化型淀粉酶为主，生成糊精、麦芽糖及葡萄糖。其淀粉酶不耐酸，在发酵过程中容易受到抑制。 生产上以黑、黄曲霉菌混合使用为好，黑曲为主，黑曲的比例不得低于70％。如单独使用，只能使用黑曲。 (1) 固体斜面培养基的制备：将大米用水淘洗干净后，每千克大米加水5千克左右，然后蒸1～2小时，使米充分蒸烂成粥状，取出散冷至60℃左右，在每千克大米煮成的粥中加米曲0.5千克，每千克米曲再补加55℃的温水4千克，搅拌均匀，在50～55℃温度下糖化3～4，然后再加热到90℃左右静置，取其澄清液用细布过滤。要求滤出之米曲汁呈淡黄色、透明，浓度为6.5～7波美度，酸度为0.2左右。取已调好的米曲汁，每100毫升加入琼脂2～3克，然后加热溶化。 待琼脂完全溶化后趁热装入已灭菌的试管中，装入量约为试管容积的1/5左右，然后塞上棉塞，再用纸将棉塞包上，灭菌15～20分钟，或常压间歇灭菌3次(每隔24小时1次)，每次30分钟，第一次、第二次灭菌后需放在温度为28～30℃的地方保存。 灭菌完毕，趁热将试管斜放，斜面长度约为试管的1/2。培养基凝固后，将试管平放于温度为25～30℃处6～7天，以便蒸发除去管壁上的水滴。经检查没有杂菌后，即可接种。 2.制曲：(1)扩大培养：取500～1000毫升三角瓶或12.5～15厘米培养皿，用水洗刷干净，烘干后，三角瓶塞上灭菌棉塞，培养皿用纸包好，在140～150℃干热灭菌1小时后备用。 取麸皮，每千克原料加水0.8～1千克，用粗布包好，放在蒸汽灭菌器中，蒸煮20分钟，取出散冷并充分搓碎疙瘩。如有被水浸湿的原料，要去除不用。 将蒸好的麸皮原料，分装于已灭菌的三角瓶或培养皿中。