腐乳的制作课件课件要点.ppt

课题2 腐乳的制作 ——毛霉 腐乳制作原理 蛋白酶 优酷客户端.lnk 3.列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 4.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期 1.在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用不包括( ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长 D 2.在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d B D c * * * 了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 1 说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 2 根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 3 理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的件 4 腐乳制作的科学原理及制作过程。 在实践中探索影响腐乳品质的条件 腐乳的制作 基础知识 腐乳酿造微生物 繁殖方式：孢子生殖 新陈代谢类型：异养需氧型 丝状真菌，具发达的白色菌丝 腐乳发酵的条件： 需要氧气 温度为15～18 ℃ 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 这些物质醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等风味独特腐乳。 基础自主梳理 一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理 1．形态特点：______ 。 2．生活方式：________型。 3. 繁殖方式： 3．发酵原理：毛霉等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为________________。在多种微生物的_____作用下，普通的豆腐转变为腐乳。 丝状真菌 异养需氧 蛋白酶 甘油和脂肪酸 协同 孢子生殖 二、腐乳的制作流程 1．让豆腐上长出毛霉 (1)毛霉的来源：空气中的___________。 (2)需控制条件：温度____________，并保持一定的_____。 2．加盐腌制 (1)操作：将长满毛霉的豆腐块_____整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而____________，接近瓶口表面的盐要_____一些。 (2)目的：析出豆腐中的水分，利于__________，同时盐也能_____微生物的生长。 毛霉孢子 15～18 ℃ 湿度 分层 增加盐量 铺厚 豆腐块变硬 抑制 思考感悟 1．加盐时，盐加多了或加少了各会出现什么现象？ 【提示】　盐浓度过高，影响腐乳口味和品质； 盐浓度低，不足以抑制微生物生长。　 3．加卤汤装瓶 (1)卤汤的组成：由酒及各种香辛料配制而成。 (2)装瓶：①所用玻璃瓶要________并用____消毒. ②装瓶时，要_________。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止污染。 (3)目的 ①加酒可以_______微生物的生长，同时使腐乳具有__________。 ②香辛料可以调制__________，也具有________的作用。 洗刷干净 沸水 迅速小心 抑制 独特香味 腐乳的风味 防腐杀菌 实验设计总结 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度控15－18℃；水分控制在70％左右 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料） 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 三 、 操作提示 1、控制好材料的各种量 盐用量（毛胚：盐=5:1） 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 酒含量（12%左右） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 豆腐含水量：70% 2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 抑制微生物生长——盐，酒，香辛料 思考感悟 2．影响腐乳风味的因素有哪些？ 　 盐、酒、豆腐的含水量、发酵时间、 温度、辅料等 腐乳的制作过程 1）将豆腐