生物课件(人教版选修)专题课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量要点.ppt

返回 专题1 课题3 课前预习·巧设计 名师课堂·一点通 重点突破 创新演练·大冲关 知识清单 案例师说 课堂强化 每课一练 了解 1.亚硝酸盐对人体的危害 2.测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法 理解 泡菜制作的原理 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量 一、乳酸菌 (1)代谢类型：为 ，在无氧情况下，将葡萄糖分解成 。 (2)常见种类：乳酸链球菌和 。 (3)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等均有分布。 (4)应用：乳酸杆菌常用于生产 。 异养厌氧型 乳酸 乳酸杆菌 酸奶 二、亚硝酸盐 (1)物理性质： 色粉末、易 水。 (2)应用：在食品生产中常用作 。 (3)分布： 自然界中分布广泛。亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为4 mg/kg，咸菜中平均含量在7 mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。 (4)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达3 g时，会引起死亡。 白 溶于 食品添加剂 0.3～0.5 g (5)我国卫生标准：亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 mg/kg，酱腌菜中不超过 mg/kg，婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。 (6)代谢：绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用，会转变成致癌物质—— 。 30 20 亚硝胺 尿 2 三、泡菜腌制过程 1．泡菜坛的选择 (1)应选用火候好、无砂眼、无裂纹、坛沿深、盖子 的泡菜坛。 (2)检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象。 吻合 好 向上 渗水 2．腌制 (1)过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 ，盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中 ，以保证坛内的 环境。 (2)条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足 、腌制时间 都容易造成细菌大量繁殖， 含量增加。 4∶1 煮沸冷却 八成满 半坛 没过全部菜料 注满水 无氧 10% 过短 亚硝酸盐 四、亚硝酸盐的测定 1．原理 (1)在 条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，与 结合形成 染料。 (2)将显色反应后的样品与已知浓度的 进行目测比较，可以大致估算出泡菜中 的含量。 2．测定步骤 配制溶液→制备 →制备样品处理液→ 。 盐酸酸化 对氨基苯磺酸 N－1－萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色 标准液 亚硝酸盐 标准显色液 比色 (2)讨论并交流：亚硝酸盐能作为食品添加剂并限量使用的原因。 提示：①使用原因：肉类制品中允许作为发色剂和防腐剂限量使用，具有三方面的作用：一是使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二是使肉类具有独特的风味；三是能够抑制肉毒杆菌的繁殖和分泌肉毒毒素。 ②限量原因：亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，能够转变成致癌物质—亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时还具有致畸和致突变作用。 2．仔细观察教材P10图1－10泡菜制作实验设计流程图，读教材P10[资料一]和[资料二