柿霜的提取要点.pptVIP

Page ? * 柿霜的提取 1柿霜的简介 2柿霜的出霜步骤 3柿霜提取过程研究 4成分检测 理化性质：柿霜是柿饼表面生成的白色粉霜,含有甘霜酵、葡萄糖、果糖、蔗糖等,有润肺生津、祛痰镇咳功能,可治嗓子疼、咽干咳嗽和小儿口疮。 形成机理：柿霜是由于棉饼中的可溶性糖随着水分渗出果面，等到水分蒸发并散失以后，凝结成白色结晶固体。目前已知的主要成分是葡萄糖、果糖和甘露醇等。 柿霜的简介 柿饼的出霜步骤 两个步骤： 第一步柿饼的可溶性糖类物质随着水分外渗至表面。需要在密闭的条件下进行，生产中通常采取堆捂等措施。 第二步表面的水分蒸发散失之后，残留的糖分凝结成为固体。需要有低温且干燥的条件，在生产当中就是把堆捂的柿饼摊琼在通风的地方即可。 柿饼出霜过程的研究 柿饼出霜的过程不仅是糖类物质随水分渗透在饼面并且结晶的过程，同时也存在糖分的转化过程，即庶糖水解成为葡萄糖以及果糖等单糖，之后果糖等单糖又在酸性条件下转化为甘露醇。指出了影响柿饼出霜的相关因素: 温度： 在4°C的时候稀饼的出霜效果十分显著 含水量： 半成品的柿饼的含水量在(40 土 2)%的范围内出霜的效果也十分显著； 出霜时间和温度：柿饼的水分含量会有降低，因为糖类物质随神饼水分向外渗透而析出，因此升高温度能加快水分移出的速率。 PH值 pH值相对稳定，出霜的过程是在酸性条件下完成的 盛装材料 纸质材料透气性良好，利于棉饼表面的水分蒸发，就可以促进糖类物质的析出，所以有利于柿霜形成。 摆放方式 单层松散的摆放比双层紧密摆放出的霜率提高了 20%-25%，真空包装并不能够提高棉饼的出霜量，反而会有减少的趋势。 柿皮 半成品的稀饼与椅皮相间放置的时候，二者的质量应比小于4:1，且当神皮含水量小于4,3%时，能促进柿饼出霜量 综上所述 相对封闭、保持空气流通和低温等条件均有利于形成柿霜，柿饼摆放的形式对出霜的效果也有一定影响，当其保持一定间距摆放时出霜效果较好。柿饼出霜是制作柿饼过程中水分从内部向外扩散，可溶性糖类物质随着渗透并结晶析出，是总糖含量增加的过程。柿饼的pH值大概稳定在5. 62,呈现酸性。在出霜的过程中伴随有果糖转化、葡萄糖含量增加、蔗糖水解以及甘露醇生成等现象。 柿霜资源利用现状 用柿霜加工成的产品见于报道的只有柿霜糖。其中工艺流程： ①收霜-②溶霜-③熬制-④冷却-⑤成型-⑥干燥-⑧包装 操作要点： ①收霜：一批柿饼可于当年12月和第二年2月两次收霜。方法是：将柿饼经过敲打，就可以振落表层柿霜。 ②溶霜： 将收集的柿霜按1:5加水浸泡，使其溶解。在浸泡期间，每2小时搅拌一次，共要搅拌3次，而后放置过夜，第二天，用细纱布过滤取上层清液，残液用3倍水量继续浸泡4h，过滤后，取上清液，过滤后生下的固体再加2倍水量浸泡2h，过滤，取上清液即可。把3次滤过的清液在到一起浓缩即可。 ③熬制： 在一开始用急火将其烧开，蒸发当中的水分大量，等到其中固体含量达到65%的时候，改用文火，继续熬到固体达到70%的时候，关火起锅即可。 ④冷却、成型和干燥： 冷却上述糖液到室温即可，呈率红色，粘稠状。然后，把冷却的糖液倒进模具中，放在阴凉通风的环境中瞭干，颜色变成白色，粘性降低，塑性增加，取下糖块，继续放于帘上避免阳光干燥，当中水量小于5%时，质地醉脆。 ⑤包装：用纸包，装盒，外面再包裹一层，避免返潮 产品特点：乳黄色，入口即化，质地细腻，甜而不腻，有清凉感强。 柿子霜成分的检测 Page ? *