水产品绪论要点.ppt

授课教师：段杉 联系方法：电话办） 办公地点：食品学院508室 专业课和基础课的关系 基础课是基石，是分析问题、解决问题的工具 专业课是多门基础课在某一领域的具体应用，是基础问题的具体化。 学习专业课必须以已经掌握了基础课为前提。 书本上的专业知识、技术往往是已经很成熟的，不需要进一步研究就可应用，表面上看好像不需要基础知识就能掌握 如果陷入上述认识上的误区，那么你学的专业知识就是死的，不会创新，不会解决新问题。 如果你能用你学过的基础知识来看待专业问题，那你学的专业知识就是活的。 学习方法的改进 教与积极的学（主动思考）密切结合——知识与能力的统一 为了适应市场对人材的要求——深基础、宽口径 本课程要求 鼓励大家积极发言讨论 讨论发言的情况计入平时成绩 注意课堂纪律 对自己负责，对他人负责，互相尊重。 有意见和建议可以通过各种渠道反映 有特殊要求的同学需要在上课前提出，例如请假等。 本课程的结构 序论 原料 加工 水产品的食品安全性 实验 教学方式 课堂讲授为主，少量讨论，少量录像 以教材和课件为主要学习材料 期末考试不给复习范围，不给考试重点，但全部在平时上课内容中。 考试方法 闭卷 平时成绩占30%，期末考试占70% 平时成绩包括课堂听课情况，考勤情况，实验情况，实验报告等 序论 第一节 我国水产食品的原料 第二节 水产食品原料的特点 第三节 水产品加工的内容 第四节 水产品加工的现状及发展趋势 一，什么是水产品 所有的水生生物都是水产品，海洋、湖泊、河流等的面积超过地球表面积的70％，其中仅海洋中就生活着超过20万种海洋生物，但是得到研究利用的仅仅是其中很小的一部分。 这些生物包括鱼类、甲壳类（虾、蟹）、贝类、头足类（章鱼、鱿鱼、乌贼）、海藻、水母、海绵、珊瑚、海参、海胆、海葵、海星、海马、软体类动物、海洋爬行类动物（海龟）、哺乳类动物（鲸、海豚、海狮、海象、海狗等）等。 而海洋微生物的数量更是多得难以计算，据估计可以达到0.1～2亿种，它们包括海洋细菌、放线菌、古细菌、粘菌、真菌、蓝绿藻、病毒等。 如果再算上淡水生物，那种类就更多了。 二，作为食物的水产品 作为食物的水产品主要包括鱼类、甲壳类（虾、蟹）、贝类、头足类（章鱼、鱿鱼、乌贼）、海藻 三，我国水产食品原料 我国有四大海域，海岸线长达18000公里，渔业资源丰富。 我国有海洋鱼类1700余种，经济鱼类300种左右，产量较高的约有60～70种；还有甲壳类近1000种，头足类约90种；藻类2000种。 我国海域的底层和近底层的鱼类是最大的鱼类资源，产量较大的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼、马面鲀等；其次是中上层鱼类，主要有鲱鱼、鲭鱼、篮原鲹、马鲛鱼、竹夹鱼等。 我国海域甲壳类动物中有虾类360余种，蟹类600余种，磷虾类42种，主要捕捞对象有40～50种，例如对虾，梭子蟹等。 我国海域头足类主要捕捞对象是乌贼、鱿鱼、章鱼等。 我国海域贝类品种繁多，有许多可以人工养殖，产量很大，例如扇贝、贻贝、毛蚶、蛏、牡蛎、鲍鱼等。 我国的淡水水产资源也很丰富，除了一些主要高产的品种，例如四大家鱼的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼；另外还有鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、黄鳝、桂花鱼、鳊鱼、大闸蟹、河虾等主要品种外，还有许多产量较少和一些具有地方特色的品种，例如太湖银鱼、大马哈鱼、鲮鱼等。 现将一些我国常见的作为食物的水产品图片列出如下 鳀鱼又名鳁抽条、海蜒，离水烂、老眼屎。 口大，下位，吻钝圆，下颌短于上颌，体被薄圆鳞，极易脱落，无侧线。 温水性中上层鱼类，小型鱼类，体长为75～140毫米，体重5～20克。 分布于北太平洋西部。我国产于东东海、黄海、渤海 青鳞鱼 俗名:??青皮、青济、柳叶青、白羔。 分布于北太平洋西部，我国产于东海、黄海和渤海。 体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10～12厘米，体重8～10克、头小，吻短，体被大而薄的圆鳞，排列稀疏、容易脱落，腹缘有锯齿状大棱鳞、无侧线 牙鲆鱼（Flounder） 牙鲆又称扁口鱼、偏口鱼、比目鱼等。是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均产，渤海、黄海的产量最多。 牙鲆鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长25～50厘米、体重在1500～3000克左右，大者可达5000克左右。 鲽鱼（plaice） 鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼一般体长10～20厘米左右，体重100～200克左右，两眼在右侧。 大菱鲆（Turbot） 大菱鲆属于鲽形目鲆科，俗称欧洲比目鱼，在中国又称“多宝鱼”。 大菱鲆主要产于大西洋东侧沿岸，是名贵的低温经济鱼类.大菱鲆出肉率高，肌肉丰厚白嫩，胶质蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富。 舌鳎 (Sole) 舌鳎又称又称箬鳎鱼、鳎目鱼、 胧脷鱼等，是名贵的鱼类之一，主要分布