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现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 ?1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。? 营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。??? 第一章?营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。? 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。?C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。? 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。? 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。? 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。? 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。? 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 ???????????? PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g?蛋白质所增加的体重克数。? 成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。? 脂类（lipids）? 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸； 类脂：磷脂、固醇类等。? 脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（14--24碳）、中链脂肪酸（含8--12碳）、短链脂肪酸（6碳以下）。 ?2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。?单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。? 3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸?必需脂肪酸(EFA）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。?? n-6系列的亚油酸（n-6）和n-3系列的α-亚麻酸（n-3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。? 类脂（1）磷脂功能： 1.供能、构成生物膜；? 2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；? 3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝；? 4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；? （2）固醇类：胆固醇功能：（1）构成细胞膜、（2）合成重要生理活性物质。? 膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例；? 4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。? 成人膳食脂肪适宜摄入量20%--30%；?EFA的摄入量≥总能量的3%。? 碳水化合物（carbohydrate）? 单糖：葡萄糖（D型和L型，人体只能利用D型）、果糖、半乳糖等。 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。? （3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。? 大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被肠道消化——“大豆胀气因子”。? （4）多糖：由10个以上单糖组成。? 1．糖原：肝糖原、肌糖原。? 2．淀粉：①可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。次级水解产物：糊精。②抗性淀粉。?3．纤维：? ①不溶性纤维???主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；?②可溶性纤维???主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。? 碳水化合物的功能： 1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量；? 2.构成组织；? 3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用）? 4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症） 5.改变食物的色、香、味、型；? 6.提供膳食纤维；? 膳食纤维的生理功能：? 1.改善肠道功能、有利于粪便排出； 2.控制体重和减肥； 3.降低血糖和血胆固醇； 4.可能具有预防结肠癌作用。?小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。 ?乳糖不耐受症原因：?? 1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶； 2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少； 3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。?血糖指数（GI）：50g碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。? 食物GI的应用： 1.指导合理膳食，有效控制血糖； 2.控制体重； 3.改善