食品安全企业标准龙须酥糖解析.doc

食品安全企业标准 龙须酥糖 2015-1-1发布 2015-7-1实施 前 言 本标准按照GB/T 1.1-29给出起草规则。 本标准由陕西质量技术监督局归口。 本标准起草单位: XXX 本标准主要起草人: 王江超 本标准于2015年7月1日首次发布。 食品安全企业标准 龙须酥糖 范围 本标准规定了龙须酥糖的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于在干燥环境中生产的，以白砂糖、小麦粉、精炼棕榈油为主要原料，经配料、熬糖、炒面、冷却、扒糖、扒丝、成型而制成的龙须酥糖。 规范性引用文件 本校准中引用的文件对于本校准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T191 包装储运图示标志 GB317 白砂糖 GB1355 小麦粉 GB/T1532 花生 GB2716 食用植物油卫生标准 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定 NY/T1509 绿色食品 芝麻及其制品 本产品按配方分为 原味龙须酥糖：由白砂糖、油炒小麦粉为主要原料，不添加任何辅料及食品添加剂而生产的原味龙须酥糖。 香草味龙须酥糖：由白砂糖、油炒小麦粉为主要原料，加入食品添加剂香兰素而生产的香草味龙须酥糖。 芝麻龙须酥糖：由白砂糖、油炒小麦粉为主要原料，芝麻、芝麻粉为辅料而生产的芝麻龙须酥糖。 花生龙须酥糖：由白砂糖、油炒小麦粉为主要原料，花生粉、花生颗粒为辅料而生产的龙须酥糖。 薄荷味龙须酥糖：由白砂糖、油炒小麦粉为主要原料，加入食品添加薄荷脑而生产的薄荷味须酥糖。 4.1.1 扒糖、成型包装车间要求环境干燥，温度控制20～30℃，湿度40%以下，通风良好且符合GB14881的规定。 原、辅料要求 白砂糖应符合GB317的规定。 小麦粉应符合GB1355的要求。 棕榈油应符合GB15680及GB2716的要求。 香兰素应符合GB3861的要求，添加量应符合GB2760的要求。 芝麻应符合NY/T1509的要求。 花生应符合GB/T1532的要求。 薄荷应符合GB3862的要求，添加量应符合GB2760的要求。 感官要求见表1。 感官指标 项 目 要 求 色泽 均匀一致，呈乳白色或淡棕色。 形态 块型完整，大小较均匀，层次清晰，呈丝团状。 组织 糖丝均匀细如发丝、松紧适宜、酥松绵软，不板结、无可见面块和糖粒、无杂质、无焦糊现象。 香气、口味 香味纯正，绵甜可口，具有各品种应有的香气和滋味，无生面、生油味，不粘牙、无异味。 杂质 无肉眼可见产品以外的杂质。 包装 内外包装紧密、不散不破，盒内糖块排列整齐、允许有少量糖屑、面渣。 理化指标应符合表2的规定 理化指标 项 目 指 标 水分/(g/100g) 10 还原糖（以葡萄糖计）/(g/100g) 4.5～12.0 脂肪/(g/100g) 3.5 酸价（以脂肪计）（KOH）/ (mg/g) 5 过氧化值（以脂肪计）/g/100g） 0.25 二氧化硫残留量/(g/kg) 0.1 总砷（以As计）/（mg/kg） 0.5 铅（Pb计)/（mg/kg） 1 铜（Cu）/（mg/kg） 10 微生物指标应符合表3的规定 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/(cfu/g) 750 大肠菌群/(MPN/100g) 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 食品添加剂 GB 2760的规定。 净含量：定量预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 试验方法 感官检验：在自然光线下，检样置于清洁、干燥的白磁盘中，剥去所有的包装物，通过目测、鼻嗅、品尝按表1逐项进行检验。 水分的测定按GB5009.3的第二法的规定执行。 脂肪的测定按GB/T5009.6的规定执行。 还原糖的测定按GB/T5009.7第一法的规定执行。 二氧化硫的测定按GB/T5009.34的规定执行。 酸价、过氧化值的测定按GB/T5009.56的规定执行。 砷的测定按GB/T5009.11的规定执行。 铅的测定按GB5009.12的规定执行。 铜的测定按GB/T5009.13的规定执行。 着色