餐饮经营菜单设计和价格管理课件精要.ppt

问题一：菜单里包括哪些内容和信息？ 问题二：你知道有哪些种类的菜单？ 问题三：菜单在酒店中的作用什么？ 扮演什么角色？ 第一节 菜单概述 第二节 菜单的设计 第三节 餐饮产品的价格管理 一、菜单的概念 二、菜单内容 1、菜的名称 2、规格和价格（指菜肴的份额、数量和价格） 3、菜品的描述介绍 4、告示性信息 5、机构性信息 6、特色菜系统的介绍和推荐 写实性命名：根据菜品的原料名称、烹调方法、原料产地、菜品风味等方法命名。 寓意性命名：根据菜品的某一特征加以渲染，夸张赋予意味深长的美称或代称，难以看出菜品具体内容。 主料、辅料、配料 味型及主要作料、配料 营养功效（滋补药膳、健康素食） 烹调方法及服务方法 实物图片 与菜品有关的饮食文化 菜品的受欢迎程度及创新 餐厅的名称和标识 餐饮产品的主体风格 菜单封底 （餐厅的地址、邮政编码、或简易地图中表明餐厅的位置、营业时间、订餐热线、网址和电子信箱） 饭店、餐厅的发展历程及文化背景资料 经营理念、口号等 餐厅经理、厨师长致辞及签名 主打餐饮产品的品质特色 具有纪念意义、代表性强的图片、记载 菜品的开发和创新信息 时令季节菜、每日例菜 时尚流行菜式 美食节菜点荟萃 套餐系列 名厨推荐等 三、菜单的种类及其特点 固定菜单适用于什么样的餐厅，循环菜单适用于什么样的餐厅？ 在皇姑区的一家餐厅内，服务员递给记者一台ipad平板电脑。左边是菜的类型，右边是菜品的清晰片，都是厨房拍制，和实物一样。轻轻一划便转换到下一道菜，也可以通过右上角的搜索框，输入汉字或拼音来寻找。 ?“不难，上手就会。”该服务员介绍，在点击每个菜品图片时，会出现规模、数量、口味、要求、做法、其他等几个子选项。客人可以根据自己的要求选择，例如不能吃辣的就可以在要求上电脑选择或者手写，直接传到厨师手中。? ? 然而，对于这种电子菜单，一些消费者却不认可。在餐厅点餐的刘先生，因为餐厅更换了电子菜单，十分不满意。刘先生表示：“几十年了菜单一直都是纸制的，看着方便。用电脑来当菜单简直是哗众取宠，因为我年纪较大，对高科技适应的慢，用这种东西点菜，只能让我觉得尴尬。” 饭店： 下单到厨房最快10秒钟 ? “还有一个好处就是节约时间。” 这位负责厨师工作的先生介绍，使用传统纸质菜谱点菜的餐厅从消费者点菜到厨房做菜的流程是：服务员递上菜谱，消费者点菜，服务员入单，传递到厨房。过去饭店都是手写三联菜单点菜，消费者点一样，服务员记一样，然后把三联单分发给吧台、厨房和服务员。这有很多弊端，例如字迹不清、要求不明等等。ipad点菜机都是客人自己点菜，不用服务员在旁记录，这样减少了传递等环节也避免了不少错误。“现在从客人点完菜下单到厨房，最快就10秒。”该位人员说ipad点菜机和吧台、厨房网络同步。 ? ? “确实是这样。”位于沈阳站附近的一家餐厅表示，他们使用8个ipad点菜机。过去点菜，每个刚来的客人桌前必须站一个服务员负责点菜，点完菜之后才能离开。这个期间如果来客人或就餐客人提出要求，很难分身照顾，有可能会流失客人。现在服务员可以把机器交给入座的客人，然后去接待刚来的客人或者给其他桌客人添水取物等。前段时间，该店5个服务员一上午卖了8000多元营业额，一点都不乱。 讨论：IPAD菜单能取代传统菜单嘛？ 四、菜单的作用 菜单反映着餐饮企业的市场定位 菜单既是餐饮企业的推销工具，又是精美的宣传品与艺术品 菜单是餐饮企业经营管理中的计划与控制工具 一、菜单设计的要求 从顾客、餐厅两个方面加以考虑来设计 从顾客需求为中心，树立宾客第一营销意识 从企业自身实力，按照经营目标来设计 （一）菜单必须符合顾客的期望 首先，明确谁是我们的客人，客人的需求是什么，按照客人的年龄、餐饮喜好、经济收入、职业特点等来进行菜品的组合、定价等； 其次，顾客的消费观念、消费需求在不断的变化和发展，设计中了解菜品销售趋势及市场发展变化，应作适时的调整，更换菜肴，推陈出新，给客人新的感觉； （二）菜单必须考虑食品成本及获利能力 设计菜单时，可遵循适当降低高成本菜点的毛利，而提高低成本菜点的毛利的原则。 一般来说，按照菜肴的销售情况与获利能力有以下几种情况： 波士顿矩阵表示： 顾客欢迎指数= 如何合理设计菜单，既能满足宾客要求又能确保企业实现盈利目标？ （二）菜单必须考虑食品成本及获利能力 设计菜单时，可遵循适当降低高成本菜点的毛利，而提高低成本菜点的毛利的原则。 平均价格= 平均价格= 如何合理设计菜单，既能满足宾客要求又能确保企业实现盈利目标？ （三）菜单必须内容真实 （四）菜单必须突