餐饮服务食品安全许可和监督要点解析.ppt

餐饮服务食品安全许可和监督管理 题纲 第一部分 餐饮服务许可 第二部分 餐饮服务监督 第三部分 上海餐饮监管策略 第一部分 餐饮服务许可 一、许可对象 从事餐饮服务活动的单位和个人 包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位 不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩 不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位 餐饮服务经营者分类 餐馆 特大型餐馆 大型餐馆 中型餐馆 小型餐馆 快餐店 小吃店 饮品店 食堂 二、许可程序和要求 (一)现场核查前的准备 熟悉和了解现场核查的内容及申请人的有关情况 携带现场审查所需的专业测试工具、仪器以及现场审查所需的文书 建议对申请人进行初步资料审查 (二)现场核查工作要求 核查人员不少于2人，应出示证件、说明依据和来意 听取申请人对场所分布情况、周围环境特点、生产经营情况和自身卫生管理制度介绍 可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试，并作记录 填写相应类别的《餐饮服务许可现场核查表》，制作现场核查记录（记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况等） 申请人核对无误后，核查人员和申请人应当在核查表和记录上签名 申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签情况 (三)餐饮服务许可现场核查内容 1、餐饮服务许可现场核查表分类 I类 大型、特大型餐馆 学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂 供餐人数500人及以上的单位食堂 II类 中型餐馆、快餐店 供餐人数300人以下的幼儿园食堂 供餐人数50～500人的单位食堂 III类 小型餐馆、小吃店、饮品店 供餐人数50人以下的单位食堂 IV类 建筑工地食堂 V类 集体用餐配送单位 2、餐饮服务许可现场核查表结果判定 三、基本许可条件 具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员（专职或兼职），以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施 具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物 四、现场核查要点 选址 场所设置、布局、面积 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板 卫生设施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池 食品接触设备 通风排烟 采光照明 废弃物暂存 特殊场所 库房和食品贮存场所 专间 更衣场所 厕所 (一)选址 加工场所周围没有以下污染源 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。距离生物性污染源应在25米以上 物理化学性污染源（包括粉尘、有害气体、放射性物质等），设置在这些扩散性污染源的影响范围之外 (二)场所设置 食品处理区均设置在室内 一般场所 粗加工、切配 烹调 餐用具清洗消毒 原料贮存 备餐 专间 凉菜配制 裱花操作 盒饭分装 集中备餐的食堂、快餐店 专用操作场所 现榨果汁和水果拼盘 生食海产品加工 (三)场所布局 合理布局，避免交叉污染 按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染 宜分开设置 成品通道、出口与原料通道、入口 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口 (四)面积 加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应 公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：2～1：3之间 食堂加工场所面积与就餐人数匹配 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间 分别占加工场所的50%和10%以上 最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和5m2 (五)地面、墙面、天花板 材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置 设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类 专间设置到顶 各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易 于清洁的吊顶 (六)排水设施 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统 排水沟 设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路 排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度） 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏） (七)门窗 与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇