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食品安全管理知识 1.了解餐饮服务食品安全量化分级管理制度出台的背景和意义 背景:食品行业存在规模小,现行的监管模式必须随着社会经济发展进行必要的调整 ※意义:通过实施食品卫生监督量化分级管理管理制度,调动企业的积极性,促进企业加大硬件设 施投入,加强自身管理能力建设,是执法力度,建立明确的监督效果评价标准 督由定性管理向定性定量的动态管理转变,将注重最终产品抽检转向对食品生产经营全过程的监管,将单纯监管转向监管和技术指导并重的模式 ? 2.熟悉量化分级管理的核心理念 核心理念:世界卫生组织提出的“责任分担”的食品卫生安全理念 内容:政府,企业自律是保证食品卫生安全的根本措施之一 理制度是在现行监管模式的基础上进行的改革,主要是统一监管标准,加强重点环节监督力度,增加执法透明度,提高监管效率 严格管理和食品生产经营者的守法意识和责任意识 主要特点是:按食品生产经营单位的风险性水平和信誉度确定监管重点,加强关键环节的重点控制,并对有关卫生水平情况进行公示 ? 3.掌握量化分级管理中4个食品安全等级的含义 信誉度分级??????? ?食品监督量化评分结果?????? ?风险等级?????? ?监督类别 A[85,100]?????????? ?良好???????????? 低度???????????? ?量化监督 B[75, 85]????????????? 较好???????????????????????? 中度???????????? ?常规监督 C[60,75]????????????? ?一般??????????????????????? 高度???????????? ?强化监督 D[0,60]????????????? ?差?????????????????????????? ?极高???? 行政处罚或停业整顿 (食品卫生监督量化分级管理评分时,得分为总分的 85%以上者,表示食品卫生风险度为低风险,食品卫生信誉度良好,评为A级,进行简化监督,不少于 1次/年;得分为总分的75% 以上者,表示食品卫生风险度为较低风险,食品卫生信誉度较好,评为B级,进行常规监督,不少于2次/年) ? 食品的几种常见保存方式及要求 家庭采购食品尽可能吃多少买多少,保持食品新鲜,但是,难免会有剩余,延长食品的食期限:一 使用最为普遍的是冰箱保存,减慢食品中的一切化学 反应速度,但不能杀灭微生物,食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低,0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止,食品中脂肪 仍不能避免酸败变质,只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动,普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱 常用低温保存方法有0℃~4℃和-18~35℃两种,鱼肉和奶制品, 由于自身酶系统或微生物的作用,很易变质,必须在-18℃~-35℃ 冰冻贮存,具有天然抗性,能在0℃~4℃ 中冷却贮存食品冷藏前,尽量保持新鲜,减少污染,延长保存期限 藏的食品应定期检查质量,注意有无脂肪酸败迹象,尤其是鱼,应及时处理 二 烧煮能杀死食品中绝大部分微生物,破坏食品中 酶类,防止食品若保存不当,极易受微生物污染,所以饭菜烧煮后,隔顿隔夜一定要回锅煮透(尤其夏季),杀死再次污染的微生物,否则易发生意外 三 食品中水分含量降至一定限度,微生物就难以繁 殖,酶的活性受到抑制,从而可防止食品腐败变质,霉菌低于13%~16%;细菌18%以下;酵母为20%以 用脱水保存方式有:晒干,梅雨季节来到之前,红枣等一类干果,日光下晒一 晒,然后放入干燥甏内,密封,能延长保存时间四食品中食盐含量达8%~10%时大部分微生物停止繁殖,但不能杀死15%,并需腌制数天,盐腌只是一种抑菌手段 五 食品加入大量糖后,构成抑菌高渗度,有一定防腐作用,但糖的浓度必须在60%~65%才能有防腐作用;因此,糖渍食品贮存不密封时仍易变质 ? 食物中毒的预防与控制 1 食物中毒是指人慑人了含有生物性非传染性或亚急性疾病,属于食源性疾病的范畴 ? 2.掌握发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当报告的部门和内容 发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位是法定食物中毒的报告人,必须以最快的通讯方式在第一时间(1小时内)用电话立即向所在地卫生行政部门报告(报告食物中毒的单位)? ? 3.掌握造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的餐饮服务单位应当采取的措施 立即停止生产经营活动,并向所在地人民政府;协助卫生机构 救治病人;保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料;配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关资料和样 品;落实卫生行政部门要求采取的其它措施,把事态控制在最小范围 ? 4熟悉常见细菌性食物中毒的种类 种类:沙门氏菌食物中毒 蜡样芽胞杆菌食物