第七章矿物质摘要.pptVIP

本章教学要求 要求了解重要矿物质在食品中的分布和含量，主要功能，影响矿物质生物利用率的因素及安全性；掌握重要矿物质的主要化学性质及其保留强化的原理。 7.1矿物质概述 1 定义 食品中除去C、H、O、N四种构成水和有机物质元素外，其它元素统称为矿物质，又称灰分，无机质。 2 分类 常量元素（major element）： K， Ca， Na， Mg，S， P， Cl 和碳酸盐等； 微量元素（minor elements）： 必需的营养元素：Fe Cu I Co Mn Zn 非营养非毒性元素：Al B Ni Sn Cr 非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd Sr 3 矿物质在生物体内的功能 （1）机体的重要组成部分； （2）维持细胞的渗透压及机体的酸，碱平衡； （3）通常是酶的活化剂； （4）保持神经，肌肉的兴奋； （5）对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白，细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。 （6）对食品感观质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性，结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地地作用。 7.2食品中矿物质吸收利用的一些基本性质 7.2.1溶解性 1、所有的生物体系都含有水，矿物质的生物利用率和活性在很大程度上与他们在水中的溶解性直接相关； 2、各种价态的矿物质在水中可