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食品安全的管理 零售、餐饮机构食品工作人员的 HACCP 原 理 及 应 用 指 南 手 册 食品和药物管理局(US FDA) 食品安全及应用营养学中心 2006年4月 目录 前言： 介绍 目的及范围 保证安全食品的责任人 执法人员帮助零售餐饮机构防止食物中毒的职责 本手册如何帮助零售餐饮机构防止食物中毒 本手册是如何制定的 零售餐饮机构实施建立在HACCP基础上的食品安全管理体系是一个强制要求吗 使用本手册，零售餐饮机构还需要什么帮助 背景 零售餐饮机构的定义 食品安全危害 食物中毒的风险因素 积极的管理控制的意义 在零售餐饮机构应用HACCP原理作为食品安全管理体系 HACCP的七大原理 如何在零售餐饮机构应用HACCP原理 小结 过程方法 在零售餐饮机构应用HACCP 原理 过程方法 食品的加工流程 零售餐饮机构常见的三种制作流程 流程1-- 无烹饪步骤的食品制作 流程2 – 当天食用食品的制作 流程3 – 较复杂的食品制备 危险温度区 危害分析 确定加工流程中的风险因素 整体考虑 食品制作流程1-- 无烹饪步骤的食品制作 食品制作流程2 – 当天食用食品的制作 食品制作流程3 – 较复杂的食品制备 制定你的食品安全体系 开始行动 – 组建一个食品安全小组 如何使用本指导手册 程序步骤 1：制定前提方案 控制食品污染的前提方案 控制微生物的生长的前提方案 设备保养的前提方案 程序步骤2：对菜单/产品进行规类 表1：特殊流程列表 程序步骤3：进行危害分析 程序步骤4：执行前提方案里控制措施或HACCP方案中关键控制点的控制措施以及建立关 键控制限值 餐饮和零售餐饮机构通常的操作步骤 接收 储存 准备 烹制 冷却 再加热 保温 组合和包装 供应和销售 程序步骤5：建立监控程序 程序步骤6：建立纠正措施 程序步骤7：进行持续的验证 验证的频率 验证－ 案例 程序步骤8：保留记录 对记录的特殊考虑 程序步骤8：进行定期的确认 确认的工作表 结论 术语 附件1 ： 资源及参考资料 附件2： 水产品参考资料 附件3: 危害分析 附件4: HACCP的工作表 第一章 介 绍 目的及范围 “ 在美国，食物中毒是导致个人悲痛的主要因素，也是可以预防死亡和可以避免经济负担的主要因素。Mead et al. (1999) 预计由于食物中毒的原因，导致每年大约有76,000,000 生病，325，000人住院，5,000个人死亡…, 每年由于食物中毒产生伤痛，患病，生产力降低的费用，以及医疗费用估计在100－830亿美元。” 2001 食品法典（Food Code） 公共卫生服务- 食品药品管理局（FDA） 美国卫生部 食物中毒统计的结果在对他们说话。执法官员和他们管理的零售和餐饮业必须互相合作，以防止和减少食物中毒的事件。 本手册由美国FDA制定，联邦政府，各州，以及当地的执法者，行业协会，学术界，以及消费者都将帮助零售和餐饮机构的操作人员，通过零售和餐饮机构的操作人员的努力，生产安全食品。 确保食品安全的责任人 “提供安全食品到餐桌是很多人员工作的最高目标。 从初级种植、养殖者，搬运人员，加工商，配送中心，处理人员，以及每天影响我们食品安全的其他相关的众多人员。每个人的挑战是尽可能的做好自己的分内工作，才可让所有美国人的食品是没有物理危害，以及没有危险的致病菌和化学危害的” 2001 食品安全战略计划：目标2 － 风险管理 食品安全委员会 从农场到餐桌，食品链的每个相关人员都承担着一些食品安全的责任， 餐饮零售机构人员是食品到达消费者这条链中最后的防线。正因为如此，餐饮零售机构的人员有更大的责任确保食品的安全。通过主动的应用食品安全管理体系，餐饮零售机构更能确保食品供应和销售的安全。 卫生执法人员帮助餐饮零售机构防