糖水橘子罐头凝固型酸乳果脯的制作.docVIP

实验一? 糖水桔子罐头的制作 一、 实验目的 1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。 2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。 二、 材料及用具 蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、罐头瓶、不锈钢锅、天平、手持折光仪、数显温度计、水浴槽等 三、 工艺流程及操作要点 1、工艺流程： 原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品 2、操作要点 (1) 原料挑选果皮薄、大小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。 (2) 原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后，手工去掉外果皮；然后立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。 （3）去囊衣将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1︰2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。 (4) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。 (5) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。 (6) 装罐称取260g桔瓣，小心地装入罐内。在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖），装入适量果块，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。 (7) 糖液配制 将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： W2 =（M3W3-M1W1）/ M2 M1---每罐装入果肉的质量g；（约350g） M2---每罐装入糖液的质量g；（约150g） M3---每罐净含量g；（约500g） W1---装罐前果肉的可溶性固形物含量%；（用糖度计测定） W2---装罐用糖水的含量%；（须求解） W3---要求产品开罐后达到的糖液含量%（设定为20%左右）。 加热排气：装罐后“预封”、并加热排气，水沸后维持5min。 （8）封罐：趁热封罐。 （9）杀菌冷却：将罐头在沸水中煮15-20分钟。杀菌结束后，逐级降温冷却（80℃、60℃、40℃）。 （10）倒置储存一周左右，检查是否有霉变、胀罐现象。 四，思考题：1、酸碱去囊衣的原理是什么? 2、要提高和保证桔子罐头质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？ 注意事项： （1）做好实验记录，认真完成实验报告； （2）分组值日，负责实验室卫生及实验垃圾清理； （3）实验过程中，不允许品尝实验用的任何水果原料，后果自负； （4）煤气使用时注意安全； （5）为保证实验安全，禁止穿拖鞋、短裤，以免烫伤。 实验二 凝固型酸乳的制作 一、实验目的 （1）通过实验掌握凝固型酸乳的加工制作原理。 （2）学习酸乳的基本加工操作。 实验原理 酸乳是由嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌共同发酵生产的。两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳的pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。 实验仪器设备及原辅材料 3.1 实验原料： 或鲜奶；白砂糖；发酵剂（酸奶）。 3.2 主要仪器设备： ，，玻璃棒，灭菌锅，培养箱，冰箱，。 4.1 工艺流程： 器具杀菌→化奶（加热到50℃~60℃）→加糖（3%~5%）→杀菌→冷却→接种→ 混匀后尽快分装于灭菌瓶中→43℃恒温培养发酵→置于4~5℃保存12h到24h。 4.2 操作要点 （1）原料乳选择： 本实验采用优质奶粉不得含有残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂。白砂糖洁白有光泽无异物和杂质。 （2）化奶：水煮沸50~60℃，以水奶粉:3（或10:2）的比例加入奶粉，并搅拌，使奶粉充分溶解水中。 （3）加糖：按%（3%~5%）的比例向化好的奶溶液加入白砂糖，充分搅拌溶解。 （4）杀菌：。 （5）冷却：将杀菌后的乳冷却至4～4℃后，准备接种。 （6）接种：用洁净的灭菌勺，去掉市售原味酸乳表层的12mm，市售酸奶，接入已灭过菌且冷却至4～4℃的热牛奶中，充分搅拌混匀。 （7）发酵：发酵剂混匀后，迅速置于43℃恒温箱中培养，这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（40~43℃）最适生长温度的折中值，凝乳时间一般在2~3h。达到凝固状态时，即可终止发酵。发酵终点一般可依据如下条件来判断： ①滴定酸度达到60-70 oT以上； ②pH值低于4.6 ③表面有少量水痕； ④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。 冷藏后熟：发酵结束后，应立即移入℃的冰箱中，终止发酵过程,使酸乳的特征 ( 质地、口昧、酸度等 ) 达到所设定的要求。另外