第一章蛋白质脂肪祥解.ppt

营养与膳食指导 饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古不变的永恒主题。饮食能给健康带来益处，也能给健康带来害处。因此，在漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中，逐渐应运而生了营养学。 现代生活节奏加快到处可见的快餐 2002年全国营养调查显示,中国成人超重率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0亿和6,000多万;城市中儿童肥胖率已达8.1%,估计已达5,500万以上。肥胖的成年人容易患高血压、糖尿病、心血管疾病等。这些疾病的发生是和膳食的不平衡及缺乏运动密切相关。 问题: ㈠ 概念 一、概述 组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须由食物供给，称为必需氨基酸（EAA） （一） 构成、更新和修补组织： 人体内蛋白质占体重的20%，约为 干重的45%，参与构成人体的任组织和 器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 （二）调节生理功能： 蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、 激素、抗体、载体等，帮助伤口血液凝聚及愈。 （三）提供机体氮源 通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质营养状况。 氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮=排出氮相等为氮平衡 摄入氮排出氮为正氮平衡 摄入氮排出氮为负氮平衡 （四）提供必须氨基酸 （五）供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal) 的能量。 机体所消耗热能的10%~15%来自蛋白质。 （二）必须氨基酸的含量及比值 氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 优质蛋白：食物蛋白质中必需氨基酸含量及比值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收和利用，其营养价值也就越高，称优质蛋白。 蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 （三）蛋白质消化率 （四）蛋白质的生物学价值 生物价(biological value，BV)：是指吸收的蛋白质被机体储留的程度.生物价越高，表明该蛋白质被机体吸收利用越好。 储留氮 生物价 ＝ ×100 % 吸收氮 吸收氮=摄入氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮) 中国居民蛋白质参考摄入量（RNI，g/d） 五、蛋白质营养失调 肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。 1.脂肪酸是组成脂肪的基本单位。 脂肪酸的种类很多，由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。 动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，尤以长链饱和脂肪酸较多，在摄入过高时 易造成胆固醇血症。 植物油中含不饱和脂肪酸较多，可以降低血液中胆固醇含量。 多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食，因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，它可能是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。 二 生理作用： （1）提供机体能量：1克的脂肪提供9千卡的能量，是蛋白质和碳水化合物的两倍多。 （2）构成身体成分，是细胞膜的主要物质。 （3）提供必需脂肪酸：亚油酸、?-亚麻酸 儿童缺乏脂肪酸，易患湿疹 （4）其他 ① 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 ② 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。