1、餐饮托盘技能精要.ppt

餐饮六大技能之一托盘（trays）技能 【学习要求】 【学习内容】 【重点难点】 托盘的意义 托盘是餐厅服务中为顾客端送各种物品的常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。托盘技能是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。 因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。 托盘的作用 托盘的种类 1、按制作材料分： （1）木质托盘 （2）金属托盘 （3）塑料托盘 （4）胶木托盘 2、按规格分：大号、中号、小号 3、按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。 4、按所托重量分：轻托托盘、重托托盘。 不同托盘的用途 1、大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。 2、中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 3、小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。 4、异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐很少使用。 托盘使用的正确手法 7点成面：左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，手掌自然成凹形，掌心不与底盘接触。 托盘基本操作程序 无论是轻托，还是重托，都有理盘、装盘、起托三大步骤，第四步是端托行走，对于有的端托，还有落台与卸盘。每个步骤基本要求如下： （一）理盘 理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。 （二）装盘 装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节，往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等，还影响着落台与卸盘。 （三）起托 端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。轻托与重托的端托方法各有不同。 一般要求是：起托时，餐厅服务员站于距操作台30 cm处（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢，并收回右手，同时身体回复直立状。 （四）行走 1、端托行进中，选用正确的步伐是端托服务的关键，端托行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定。 2、正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到快在稳中求。端托行进时，上身要挺直，动作轻快、敏捷、自然，精力集中，步伐稳健，视线开阔。 3、轻托：端托行走时头要正，肩平，挺胸收腹，目光注视前方，顾及左右。面部表情轻松自如，脚步轻捷，盘内物品无相互碰撞之音，汤汁无剧烈晃动、无外溢。托盘不要靠在胸前，注意行走时保持身体各部位的协调性，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动。 重托：右手或扶助托盘前角，或自然摆动，并随时预防他人的碰撞。 （五）落台与卸盘 1、落台：如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后曲膝成半蹲状使盘面与台面处在同一平面，用右手轻推托盘至台面，放稳后开始取用盘内物品。重托则按起托的相反程序落盘。 2、卸盘：托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量、与托盘的接触面和重心的调节来调整托盘重心。卸盘时，要求托盘位于宾客的右侧身后10cm-20cm处；右脚上前半步着地，左脚脚尖垫地，身体略前倾，保持托盘水平、稳定，防止托盘倾斜，碰到宾客。 三、徒手端托（补充） 餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金、银器皿和所端物品较贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。在端托菜肴食品盛器时，当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘的情况下，也应采用徒手端托的方法进行端托服务。使用托盘端托不容易卸盘的物品、菜点，也使用徒手端托。 （一）轻托（又称胸前托） （二）重托（又称肩上托） 四、托盘的注意事项 1．端托姿势 2．端托卫生 3．端托安全 4.托盘需要一定的臂力和技巧。 5.托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情。 6.总体要求：平、稳、放松。 三、托盘的注意事项 酒店技能活动赏析： 某酒店中餐厅正在举行服务员托盘捡硬币竞赛活动，气氛十分热烈。 只见偌大的多功能厅，每5人为一组一溜排开，个个手托托盘，托盘上有4瓶啤酒（空瓶灌水）。比赛规则是参赛者手托托盘在两分钟按“S”型绕过前面摆放的7张椅子，同时要捡起一路上放置的1元硬币10枚并放入托盘（可多捡或少捡）。在这一过程中，如果托盘不落地、瓶子不倒，被捡入盘中的硬币就归参赛者个人。若违反规则（如超过两分钟没到达终点或没有绕完7张椅子）以及瓶子倾倒、托盘落地等，所捡硬币则被“没收”。 比赛一开始，参赛者个个