X专题课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量资料讲解.ppt

P12练习2 2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。 复习旧知识 1、腐乳的制作用的是什么微生物？ 细胞结构？ 生殖方式？ 代谢类型？ 2、腐乳的前期发酵的目的是什么？时间多长？ 3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？ 2、前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 1、加入酒有什么作用？ 酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 如何制作健康美味的泡菜呢？ 基础知识 (一)乳酸菌发酵 2）乳酸菌形态 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。 1）乳酸菌自然界分布 在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸 异养厌氧型 3）乳酸菌发酵原理（代谢类型） （酸奶） 思1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 基础知识 （一）乳酸菌发酵 把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？ 泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？ 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 制作泡菜实验操作过程 特别关注 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀菌 冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。 腌制条件 温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。一般在腌制10天后开始下降。 亚硝酸盐分布列举： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg， 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。 1）亚硝酸盐的有关知识： 基础知识 （二）亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐