货物基本性质茶叶糖课件摘要.pptVIP

（7）方糖。 是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品。 4、食糖的性质及贮藏 食糖的性质：易溶于水、易潮解、结块性、吸味与散味性、易燃性（400℃） 食糖贮藏： （1）食糖的常见质变现象 吸湿潮化、结块与干缩、变味变色 （2）食糖的保管养护方法 （湿度（70%以下）、温度（38℃）、分开堆放） 二、茶叶 茶叶就是以茶树的嫩叶或嫩芽经加工制成的干制品，是一种植物性食品，其含有丰富的化学成分和营养成分。 茶叶的化学成分与质量的关系 **．茶叶的化学成分。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。茶叶中含有的有机化学成分主要有茶多酚、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、芳香油、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等，无机矿物元素主要有钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。 **．茶叶化学成分与质量的关系。茶叶的质量主要通过茶叶的滋味、色泽、香气和外形来判定，其中滋味、色泽和香气与其化学成分有着密切的关系。 1、茶叶的类别及品质特点 （1）绿茶 绿茶是不发酵茶，它的特点是保持了茶叶的绿色即做到干绿、汤绿、叶底绿“三绿”。 ①炒青。 ②烘青。 ③晒青。 （2）红茶 红茶品质特征与绿茶不同，绿茶以保持天然绿色而引人，红茶则以红艳而名贵。制作中，采用细嫩芽叶为原料，经完全发酵使绿叶变为红叶——发酵是红茶品质形成的关键。 ①工夫红茶 ②小种红茶 ③红碎茶 （3）乌龙茶 乌龙茶即青茶，是种半发酵茶。其制作方法兼有红茶与绿茶的发酵和杀青，其成品特点既有绿茶的鲜爽也有红茶的甘醇，而且叶底具有绿叶红镶边的特点。 （4）花茶 （5）紧压茶 2、茶叶的主要成分  （1）茶多酚类物质 （2）生物碱类物质 –咖啡碱 （3）芳香物质 –茶香精 （4）水、维生素和矿物质 （5）色素、氨基酸 （6）其他成分 三、茶叶和水果类食品 （一）茶叶 1．茶叶化学成分 茶叶中大约含有450多种化学成分。其中主要包括：水分、矿物质、茶多酚、咖啡碱、芳香油、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、类脂、维生素等。这些成分中以茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质量和饮茶的功效关系最大。 2．茶叶的种类 我国茶叶种类繁多，按茶叶加工方法不同和经营习惯，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶和其他六大类茶。 绿茶是我国茶叶中产量最多的一种，约占世界绿茶产量的70%，花色品种之多也居世界之首。其中每年的出口量约为5万多吨。绿茶的加工过程为鲜叶——杀青——搓捻——干燥——绿毛茶。绿茶的品质特点是：干茶色绿，味道清香，鲜醇爽口，浓而不涩，其冲泡后清汤绿叶。杭州西湖龙井就以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。 红茶是我国茶叶产量中较多的一种，其中的工夫红茶以做工精细而闻名，远销海外60多个国家和地区。红茶为发酵茶，即茶叶中的茶多酚在酶的作用下发生了氧化，其加工工序为：鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥。红茶的品质特点为：干茶色泽乌黑油润，冲泡后红汤红叶，香味如甜花香或蜜花香。其中福建的“正山小种”最早出现且品质也最好。 乌龙茶。乌龙茶又称青茶，属半发酵茶类。青茶加工工序为：晒青——摇青——凉青——杀青——初揉——初烘——包揉——复烘——烘干。 花茶。花茶是我国特有的茶类，属再制品。它是用成品茶作原料，加入鲜花熏制而成。花茶的品种有很多，产地主要集中在江苏、福建、浙江、安徽等省。都是以鲜花的名称来命名，主要有茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。 紧压茶。紧压茶又称黑茶，是用较粗老的鲜叶加工而成，是藏族、蒙古族、维吾尔族等少数民族日常生活的必需品。黑茶一般经杀青、揉捻、捂堆、干燥等工序压制而成的。有砖茶、饼茶、圆茶、方茶等。 云南普洱茶 其他茶类 白毫银针 白茶 君山银针黄茶 袋泡茶 速溶茶粉  吸湿性 吸收异味性 怕热性 陈化性 3、茶叶的性质  案例分析 汉口茶市建江城最大茶叶冷库，串味难题将解决 汉口茶市负责人张萍称，该市场将兴建武汉最大的茶叶冷库，以解决困扰多年的物流和茶叶串味难题。 走进汉口茶市冷库，绿茶、乌龙茶、花茶的香味扑鼻。张萍介绍，尽管茶叶储存都经过了密封处理，串味仍难以避免，会对茶叶品质产生影响。 据了解，茶叶在-5℃左右保存为宜，大批量茶叶的储存，必须配备专业冷库，不同香型的还要分开存放。目前该市场的茶叶冷库，就一间大屋子，容积千余立方米，远不能满足市场需求，谈不上隔离存放。 存储能力不足，茶商们就要不