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蛋的製備 熱凝固性 起泡性 乳化作用 變色現象 蛋的構造如圖，可分為蛋殼、蛋白、蛋黃三部分。 雞蛋的營養與成分 蛋為何不可生食？ 大量生食蛋白，則其所含抗生物素蛋白(avidine)會與維生素H結合，而產生維生素H的缺乏症。（但經過加熱後，就可不活性化與維生素H的結合）。 蛋的新鮮度判定 蛋的品質判定可分為蛋不打破，與蛋破開兩種方式來判定： 一、蛋不打破法 (1)外觀：蛋殼粗糙者為新鮮，愈陳舊則因角皮 層風化而呈光滑。 (2)振動法：氣室薄膜震顫波紋愈大，靠近耳邊 有聲音時，表示不新鮮。 (3)比重法 ：新鮮蛋會橫躺沉下，不新鮮會上浮 二、蛋打破法 (1)蛋白係數：濃厚蛋白之高度除以直徑之值，新鮮 蛋為0.106 ，值愈小愈不新鮮。但放置久以後 ，濃厚蛋白逐漸減少，稀蛋白則逐漸增多，最 後濃厚蛋白完全稀薄化為稀蛋白。 (2)蛋黃係數(yolk index)：蛋黃高度除以蛋黃直徑之 值，新鮮品為0.361 ~ 0.442，如為0.300以下不 新鮮。 (3)pH：新鮮蛋之pH為7.6 ~ 7.9，經過貯存因蛋中