功能性食品第二章活性多糖课件摘要.ppt

一、膳食纤维的定义与分类 （一）膳食纤维的定义 “凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。 膳食纤维与粗纤维的区别 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。 虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解它的部分组成成分 （二）膳食纤维的分类 溶解性：不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。 来源 ：植物来源、动物来源、海藻多糖类、微生物多糖类和合成类。 营养学会 ：总的膳食纤维、可溶膳食纤维和水溶膳食纤维、非淀粉多糖 二、膳食纤维的化学组成与物化性质 （一）膳食纤维的化学组成 ①纤维状碳水化合物(纤维素)。 ②基质碳水化合物(果胶类物质等)。 ③填充类化合物(木质素)。 (二)膳食纤维的物化特性 1.高持水力 2.吸附作用 3.对阳离子有结合和交换能力 4.无能量填充剂 5.发酵作用 6.溶解性与粘性 三、膳食纤维的生理功能 （一）调整肠胃功能(整肠作用 ） 1.防止便秘 2.改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 3.缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 4.避免阑尾炎的发生 （二）调节血糖值 （三）调节血脂 （四）控制肥胖 （五）消除外源有害物质 四、膳食纤维的缺点 1.束缚Ca 2+和一些微量元素 2.束缚人体对维生素的吸收和利用 3.引起不良生理反应 五、膳食纤维的推荐摄入量 美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20～35g/d。 美国能量委员会推荐的总膳食纤维中，不溶性膳食纤维占70%～75%，可溶性膳食纤维占25%～30%。 我国低能量摄入(7.5MJ)的成年人，其膳食纤维的适宜摄入量为25g/d。中等能量摄人的(10MJ)为30g/d，高能量摄入的(12MJ)为35g/d。 六、膳食纤维的加工 （一）小麦纤维 加工方法： 原料预处理→浸泡漂洗→脱水干燥→粉碎→过筛→灭菌→包装→成品。 产品为粒状 化学成分：果胶类物质4%、半纤维素35%、纤维素18%、木质素13%、蛋白质≤8%、脂肪≤5%、 矿物质≤2%和植酸≤0.5%，膳食纤维总量在80%以上。 性质：这种产品对20℃水的膨胀力为4.7mL／g并保持17h不变。该产品颗粒适宜，可直接食用也可与酸奶、面包等一起食用；若要加工成食品添加剂，只需再经粉碎过筛即可。 （二）大豆纤维 1.大豆皮膳食纤维 工艺流程：大豆皮→粉碎→筛选→调浆→软化→过滤→漂白→离心→干燥→粉碎→成品 2.多功能纤维（MFA） 工艺流程：豆渣→湿热处理→ 脱腥 → 干燥 →粉碎→筛选→成品 化学成分：68%总膳食纤维，20％植物蛋白 性质：持水性高 （三）甜菜纤维 （四）玉米纤维 （五）新型纤维 1.壳聚糖：以甲壳类物质为原料，脱险Ca、P、蛋白质、色素等制备成甲壳素(Chitin)，进一步脱去分子中的乙酰基而获得的一种天然高分子化合物 2.菊粉 生产工艺流程： 菊芋块茎→清洗→切片→沸水提取→过滤→石灰乳除杂→阴离子交换树脂脱色→阳离子交换树脂脱盐→真空浓缩→喷雾干燥→菊粉成品 七、膳食纤维的应用 1.焙烤食品 2.在果酱、果冻食品 3.制粉业 4.在制糖业中 5.馅料、汤料食品 6.油炸食品 7.饮料制品 8.其他食品 真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。 香菇多糖 灵芝多糖 云芝多糖 银耳多糖 冬虫夏草多糖 茯苓多糖 金针菇多糖 黑木耳多糖。 物理性质与功效的关系 （一）溶解度与功效的关系 多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件 （二）分子量与功效的关系 真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量大于16kD时才有抗肿瘤活性 （三）粘度与功效的关系 多糖的粘度主要是由于多糖分子间的氢键相互作用产生，还受多糖分子质量大小的影响，它不仅在一定程度上与其溶解度呈正相关，还是临床上药效发挥的关键控制因素之一，如果粘度过高，则不利于多糖药物的扩散与吸收 二、生理功能 （一）真菌多糖的免疫调节功能 （二）抗肿瘤的功能 （三）真菌多糖的抗突变作用 （四）降血压、降血脂、降血糖的功能 （五）真菌多糖的抗病毒作用 （六）真菌多糖的抗氧化作用 （七）抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能 三、加工 （一）香菇多糖 1.提取法 （1）工艺流程 鲜香菇→捣碎→浸渍→过滤→浓缩→乙醇沉淀→乙醇、乙醚洗涤→干燥→成品。 2.深层发酵法 （1）工艺流程 菌种→斜面培养→一级种子培养→二级种子培养→深层发酵→发酵液 一、功能性单糖的物化