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餐飲製作標準書 (成品　(半成品 文件編號 製程管制 　　餐飲製作管理辦法 標準書編號 菜名/規格 項目 料　　　　　品 標準容器 單位量 炒蛋附脆培根及番茄 ／ 2 人份 Scrambled Egg Garnished with Crispy Bacon and Tomato 主 材 料 培根 Bacon 4 公克 小蕃茄 Cherry Tomato 6 公克 雞蛋 Egg 6 公克 菜 色 照 片 鮮奶油 Cream U.H.T 50 公克 沙拉油 Salad Oil 適量 公克 奶油 Butter 30 公克 調 味 料 鹽 Salt 適量 公克 白胡椒 Pepper 適量 公克 使用餐具： 芶 芡 盤　　飾： 配合醬料： 作業內容及需用時間： 管　　制　　重　　點 1.培根以小火煎或烤酥備用。 ※培根可以用半煎炸的方式 2.小潘茄川燙去皮，灑少許鹽、胡椒略醃，以熱油煎黃。 ※蕃茄略炒即可。 3.但加入鮮奶油及適當的鹽拌勻，過濾。 ※雞蛋與恩粒但相同，只是做法不同。 4.平底鍋入沙拉油潤鍋並加入奶油以中火燒熱，倒入蛋液，用打 蛋器快速攪拌至剛剛凝固的程度。 5.盛盤。 本菜特色介紹： 上菜及其他注意事項： 製定單位 版本版次 發佈日期 製表人： 餐飲製作標準書 (成品　(半成品 文件編號 製程管制 　　餐飲製作管理辦法 標準書編號 菜名/規格 項目 料　　　　　品 標準容器 單位量 翠綠沙拉附藍紋乳酪醬／ 2 人份 Green Salad Served with Blue CheeseDressing 主 材 料 蒜頭 Garlic 1 公克 小黃瓜 Baby Cucumber 2 公克 蘿蔓萵苣 Romaine Lettuce 120 公克 菜 色 照 片 結球萵苣Iceberg Lettuce 120 公克 雞高湯 Chicken Stock 30 公克 藍紋乳酪 Blue Cream 20 公克 酸奶油 Sour Cream 50 公克 蛋黃醬 Mayonnaise 50 公克 調 味 料 鹽 Sale 適量 公克 白胡椒 Suger 適量 公克 使用餐具： 芶 芡 盤　　飾： 配合醬料： 作業內容及需用時間： 管　　制　　重　　點 1.蒜頭切碎;小黃瓜切斜片;蘿蔓萵苣及結球萵苣泡冰水備用。 ※ 2.雞高湯與藍紋乳酪略拌均勻，再加入蒜碎、酸奶油、蛋黃醬、 ※ 鹽、胡椒拌勻，即成藍紋乳酪醬，放入沙司盅。 3.將萵苣葉瀝乾水分，撕成一口大小與斜切小黃瓜片擺盤即可。 本菜特色介紹： 上菜及其他注意事項： 製定單位 版本版次 發佈日期 製表人： 餐飲製作標準書 (成品　(半成品 文件編號 製程管制 　　餐飲製作管理辦法 標準書編號 菜名/規格 項目 料　　　　　品 標準容器 單位量 蒜苗馬鈴薯冷湯 ／ 2 人份 Vichyssoise (Potato and Leek Chilled Soup) 主 材 料 吐司 White Bread 1 公克 培根 Bacon 30 公克 馬鈴薯 Potato 300 公克 菜 色 照 片 青蒜苗 Leek 100 公克 奶油 Butter 60 公克 雞高Chicken Stock 600 公克 荳蔻粉 Numeg 適量 公克 鮮奶油 Cream U.H.T 100 公克 調 味 料 鹽 適量 公克 白胡椒 適量 公克 使用餐具： 芶 芡 盤　　飾： 配合醬料： 作業內容及需用時間： 管　　制　　重　　點 1.吐司去邊切小丁，熱鍋加入少許奶油融化，在將吐司拌勻，後 ※ 放入烤箱內烤至上色。 ※ 2.培根切細絲;馬鈴薯去皮切塊;青蒜苗白色部分切小段。 3.用奶油炒香培根絲後，加入馬鈴薯塊、蒜白、雞高湯、荳蔻粉 同煮至馬鈴薯軟爛。 4.待湯稍冷用果汁機打成漿，過濾後回鍋中加熱煮滾，以鹽、