《乳品基础知识与工艺》讲义白祎教程分析.ppt

第三单元：乳品工艺知识 分离机 作用： 稀奶油或乳脂肪（轻相） 脱脂乳（重相） 预除杂质（污垢，草料，毛发，细菌团等） 第三单元：乳品工艺知识 流量 温度 碟片洁净度 背压 钵体速度 外部排渣量 碟片倾斜度 含气量 CIP效果 进口压力 离心泵的大小 不同季节的脂肪球大小 影响分离效果的要素 第三单元：乳品工艺知识 配料系统（纯奶无此步骤） 配料用水：符合生产配料用水质量标准 调配：依各品种工艺规程 冷却：冷却温度≤8℃；含乳饮料、调味奶系列物料温度≤12℃。 缓冲贮存： 1）灭菌奶系列产品储存温度≤8℃，时间≤ 12小时； 2）含乳饮料、调味奶系列储存温度≤12℃,时间≤ 5小时。 3）配料罐有物料时（物料必须超过搅拌高度），贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。 第三单元：乳品工艺知识 工艺流程- UHT系统 第三单元：乳品工艺知识 作用:用于脱去牛乳中溶解的空气和 分散的空气气泡及异味; 过程:罐的真空度被调节到低于预热温度70C~ 80C的沸点,被预热到设定温度的牛乳从较窄入口以切线方向进入脱气罐,在罐壁上形成薄膜,在入口处蒸汽从牛乳中跑出。蒸汽通过安装在罐内的冷凝器被冷凝，再流回乳中，蒸发的空气连同不凝的空气（一些异味）通过真空泵被排出罐外。 脱气罐工艺原理 为什么要进行脱气？ 容易结垢 影响计量精度 对均质机有影响 还有可能影响灭菌效率 第三单元：乳品工艺知识 将产品中大的脂肪颗粒通过剪切力、微涡流效应及气穴效应，粉碎成小的脂肪颗粒，达到如下效果; 脂肪球更小，不会导致牛油层，也就是防止牛奶脂肪上浮; 更强的整体风味，更好的口感; 使牛奶颜色变得白，更易引起食欲。 均质机的作用： 第三单元：乳品工艺知识 1st 压力 2nd 压力 均质压力作用 第三单元：乳品工艺知识 无菌灌装 通过超高温加工生产出的商业无菌产品，是以整体形式存在的。为使产品具有商业价值，必须要分装于单个的包装中进行存储、运输、销售。维持商业无菌。灌注温度：≤30℃。 装箱 规范装箱 第三单元：乳品工艺知识 保温实验 将超高温奶的样品在30℃-35℃的条件下保存3天后，有50%的坏包能暴露出来；保存5天后，有75%的坏包能暴露出来；保存7天后，有90%的坏包能暴露出来。 保温的目的：使（微生物残留）或（二次污染）更快的的暴露出来。 出厂 第三单元：乳品工艺知识 清洗 定义：所谓清洗就是通过物理和化学的方法去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程。 清洗要求： 物理清洁度—除去表面上所有可见污物； 化学清洁度—不仅除去全部可见污物，而且还除去了肉眼不可见的，但通过尝味或嗅觉能探测出的残留物； 细菌清洁度—通过消毒获得； 无菌清洁度—杀灭所有的微生物。 第三单元：乳品工艺知识 清洗-清洗六要素 清洗介质 清洗液的浓度 清洗时间 清洗温度 清洗流量（清洗强度） 接触面 第三单元：乳品工艺知识 清洗-清洗步骤 AIC：水、碱、水 CIP:水、碱、水、酸、水 ？ CIP与AIC的区别 第三单元：乳品工艺知识 清洗-清洗过程 1）冷水冲：冲掉管道内的奶渍，乳糖等可溶性物质。 2）碱洗：洗掉管道的脂肪，蛋白质。 3）温水冲：冲掉污物中的碱液。 4）酸洗：洗掉管道内的无机盐。 5）水冲：冲掉污物，使管道内呈中性。 第三单元：乳品工艺知识 清洗-清洗效果验证 用鼻子闻：无异味； 用眼睛看：无奶垢、水垢、杂质； 用手摸：表面洁净，无油腻感； 用PH试纸测PH值：显中性； 用涂抹方法测：微生物合格。 第三单元：乳品工艺知识 小测试 填空题： 1、维持商业无菌的五个条件（ ）、 （ ）、 （ ）、 （ ）、 （ ）。 答案：无菌原料、无菌输送、无菌环境（形成和维持）、无菌灌装、无菌包装（包装封合）。 2、保温的目的：使（微生物残留）或（二次污染）更快的的暴露出来。 答案：微生物残留、二次污染 选择题： 1、清洗的要求包括（A、B、C、D）。 A、物理清洁度 B、化学清洁度 C、细菌清洁度 D、无菌清洁度 2、清洗五要素有（ ）。 A、介质 B、温度 C、浓度 D、时间 E、流量 判断题： 1、巴氏杀菌：要求85℃±5℃/15s 。(√) 2、PH试纸检测溶液呈酸性，其颜色呈砖红色。(√) 简答题： 1、简述商业无菌的概念。 答：不含致病微生物，不含微生物毒素，在正常贮存和运输的条件下，微生物在产品保质期内不发生繁殖的状态。 2、简述巴氏杀菌的目的。 答： A、杀死乳中引起人类疾病的所有微生物。 B、尽可能破坏更多的微生物和酶类系统，以保证产品质量。 3、分离机的作用： 答：1、分离轻相稀奶油或乳脂肪和重相脱脂乳，并且预除杂质（污垢，草料，毛发，细菌团等