第一单元 餐饮概述（练习）.docVIP

第一单元 餐饮概述（练习） （满分100分） 一、单选题：（10题，每题4分，共40分） 1、小型餐厅的简单模式，其特点是组织结构_________（ ） A、垂直化 B、扁平化 C、矩形化 D、梯形化 2、下列对值台员描述不准确的有：（ ） A、服务具有主动性、灵活性，随时保持餐台整洁 B、熟悉餐厅服务程序和操作规程，提供热情、优质的服务，满足客人任何要求 C、做好餐厅卫生清洁工作，保持餐具的洁净、光亮 D、保持良好的个人卫生继郑洁的仪容仪表，用礼貌的语言和微笑接待每位客人 3、下列不属于餐饮服务的特点的有：（ ） A、无形性 B、一次性 C、不可预测性 D、差异性 4、中型饭店一般有___________间客房。（ ） A、200~400 B、300~500 C、400~600 D、500~700 5、星级酒店的毛利率一般在_________之间。（ ） A、20%~30% B、30%~40% C、40%~50% D、50%~60% 6、 永远是餐饮消费市场的主旋律。（ ） 个性化 B. 大众化 C. 快捷化 D. 高档化 7、负责大型宴会的洽谈、设计组织与安排工作，并参与大型活动接待服务的是餐饮部门中的哪个部门？（ ） 管事部 B. 宴会部 C. 餐厅 D. 预订部 8、负责开餐前的检查工作是 的职责之一。（ ） A．传菜主管 B. 值台服务员 C. 管事部主管 D. 中西餐楼面经理 9、餐饮服务的无形性给餐饮经营带来了困难，所以服务员必须接受 的服务训练。 （ ） A．专业化与灵活性 B. 个性化与亲情化 C. 现代化与创新化 D. 同步性与主动性 10、西装领带夹一般夹在哪个位置比较好? （ ） A．第一二粒纽扣之间 B. 第二粒纽扣处 C. 第三四粒纽扣之间 D. 第三粒纽扣处 二、多选题：（5题，每题6分，共30分） 1、建立餐饮组织机构的原则有：（ ） A、根据餐厅的经营需要设置 B、根据有效的指挥幅度设置 C、根据利于发挥员工才能设置 D、根据员工人数设置 2、餐饮销售的特点有：（ ） A、餐饮产品销售时间和场所的限制 B、餐饮销售毛利较高，且资金周转快 C、餐饮服务的差异性 D、固定成本及变动成本高，且开支比重较大 3、餐饮企业要树立品牌，需要：（ ） A、要创制高品质、特色化的菜点酒水和服务 B、要提升餐饮产品的市场占有率 C、企业要在各方面体现差异性，营造个性鲜明的企业文化 D、提升品牌信誉，再创新上下功夫 4、下列哪些因素造成餐饮生产过程控制管理困难？（ ） A．客人消费时间短 B. 顾客口味多样，对菜点评价标准各异 C.菜点生产具有一定协作性 D.菜点生产以手工操作为主，手工生产具有模糊性和经验性 5、在男性服务人员的仪表要求中，对头发的要求为（ ） A. 前发不覆眉 B. 前发不覆额 C. 侧发不掩耳 D. 后发不触领 三、判断题：（10题，每题3分，共30分） 1、餐厅组织结构是针对餐厅的经营目标，为筹划和组织餐饮产品的产、供、销、活动及其过程中突发状况的应对而设立的专业性业务管理机构。（ ） 2、小型饭店的决策权操控在一人手里，做决策大多用书面形式。（ ） 3、餐饮管理手段现代化，表现在：计算机的应用，餐饮管理软件的应用。（ ） 4、菜点生产以手工操作为主，手工生产具有明确性和经验性，造成生产人员对菜点的质量要求不同。（ ） 5、在大型酒店的组织结构中，宴会部经理下辖预订经理和宴会经理。（ ） 6、中心厨房主要负责菜点的炉灶烹制。（ ） 7、中大型餐饮组织结构呈扁平化。（ ） 8、递送带尖、带刃或其他易于伤人的物品时，其朝向无要求。（ ） 9、服务人员在上班时要注意坚持化妆，必要时，在工作岗位上也可以化妆。（ ） 10、仅适用于男子的请的手势为直臂式。（ ） 答 案 一、单选题 01—05：BBCBD 06—10：BBAAC 二、多选题 01—05：ABC、ABD、ABCD、BC