大豆组织蛋白的热特性及和品质关系研析.pdf

摘要 摘 要 本试验针对目前我囡缺少大豆组织蛋白产品热特性测定方法、热特性性质研究方面的 问题，以4号样品为研究对象，采用单因素试验获得大豆组织蛋白产品热特性最佳测定参 数，并以最佳测定参数测定l～15号样品，分析得磁大豆组织缀自产品热特性指标。针对 目前我国缺少大豆组织蛋白产品备品质指标间关系的问题，通过对1～15号样品的产品成 分、质构特性、功能特{生及热特性的测定，分别以主成份分析、典型相关分析方法建立各 特性指标闻的联系。最黯以1620号样晶为材料，以测定的各样品各项品质指标为基础， 应用聚类法检验所确立关系的准确率，从而为大豆组织蛋白产品多指标的快速检验提供理 论依据。 通过单因索试验得出，大豆组织蛋白产品热特性最佳测定参数为样品粒度20目、测定 样品爨5mg、升温速率10℃／min。DSC(差示扫描量热法)图谱显示。大豆组织疆白产品 无玻璃体转纯潺度；产黼在100℃之翦出现一个吸热峰，变性温度在7§℃-85℃之闻；水 分含爨对大豆组织蛋白产品变性温度影响不大，且变性温度的升高或降低与样品含水量高 低无一定规律，但变性所需的热麓随水分增加逐渐增加。 主成份分析得出，第一主减份所有变爨的系数裰差不大，蔑符号耜闻，可律为反映大 豆组织蛋白产品总体质量的指标。第二主成份中a幸与吸水率系数较大，为正值，峰温、峰 面积、焓变、硬度、嫩度为负，且系数较平均，表明第二主成份反映物理特性、功能特性 与热特性、质构特性的差异。第三主成份中p系数较大，表明第三主成份反映产品物理特 性。即第二、第三主成份可用来反映大豆组织蛋白产品感官特性的指标。第四主成份中持 水性系数较大，虽热特性变量系数全部为正值，则第四主成份可用作为评价大豆组织蛋自 产品实际应用效果及热特性的指标。 通过典型相关分析得出，峰面积与嫩度、硬度呈正相关，峰面积越大则硬度、嫩度表 现越好；焓交与吸洼性、吸水性呈芷栳关，烩变越大则吸油缝、吸水性表现越好；峰面积 与焓变共同反映水分含量，且呈正相关，峰面积与焓变越大则水分含量越高。 聚类分析检验结果为峰面积与嫩度、硬度的相关性准确率达到60％；焓变与吸油性、 吸水性赡耀关性准确率露达到80％；检验中峰西积、烩变与承分含量关系豹总趋势与预见 结果完全一致，但具体表现略有不同。3条典型相关分析结果皆具有实际意义。 关键词大豆组织蛋自；热特性；主成分分析；典型糯关分析 V 摘要 Ill… I,I,,Ill嬲燃燃蔓曼寰寰燃黑烹寰皇曼黑曼燃煦苎量曼黑燃燃嬲鼍曼量寡燃8黑舞 黑Illll 一——一 ofThermalCharacteristicsin Textured Analysis Soy ProteinandtheRelationBetween Quality Abstract that thermalcharacteristicsmethodand Toaim attheissue shortage assay directly characteristicsresearchoftextured 4 asresearchin soybean sample object proteinproducts，the monofactorialtestobtained determination the parameter, experiment，wasapplied