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基于可见/近红外光谱技术的牛肉新鲜度评价* 马世榜 彭彦昆 田潇瑜 付姓 徐杨※ （中国农业大学工学院北京 100083） * * 摘要：利用可见/近红外光谱技术预测牛肉新鲜度指标:挥发性盐基氮（TVB-N ）、菌落总数、pH 值、肉色（L 、a ）。采集生鲜 牛肉样品350～1700nm 波长范围内的反射光谱，经过多元散射校正（MSC）、一阶导数（FD）和Savitzky-Golay （SG）平滑等预处 * * 理，按照国标方法检测样品的TVB-N、pH 值、菌落总数和肉色L 、a 多个指标标准值，分别建立各个指标值与牛肉储存时间的回 归方程和偏最小二乘回归（PLSR ）预测模型。建模预测结果表明，对TVB-N、菌落总数、pH 值、肉色（L* 、a* ）分别使用MSC+FD+SG 、 MSC 、MSC+SG 、MSC+FD 、MSC 预处理方法建立的PLSR 预测精度最好，预测相关系数分别是0.840、0.677、0.883、0.919、 0.961，预测标准差分别是4.358mg/100g、0.355logCFU/g、0.063、1.071、1.068。利用可见/近红外光谱技术可以对反映生鲜牛 肉新鲜度的TVB-N、菌落总数、pH 值和肉色（L* 、a* ）等指标进行准确的快速无损检测，实现对牛肉新鲜度多指标的综合评价。 关键词：可见/近红外光谱；牛肉新鲜度；无损检测；偏最小二乘回归 中图分类号：S123 文献标识码：A 文章编号： 引言 随着生活水平的提高，对营养价值较高的牛肉品的 ※通讯作者：徐杨（1963-），女，辽宁人，教授，主要从事农产品无损 需求量越来越大，其品质安全也越来越受消费者重视。 检测研究。E-mail：xuyang@ 新鲜度是指肉品的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用 当今肉检过程要求的快速、无损、自动检测的要求。光 要求的客观标准，也是消费者选购肉品的主要依据。新 谱分析技术因具有分析效率高、样品无需预处理、操作 鲜肉色泽鲜艳光亮，肉质呈中性或弱碱性。随着流通或 简便、非破坏性、测试重现性好、便于实现在线分析等 放置时间的增长，肉色发生显著的变化，亮度减弱，红 特点,成为了一种肉品快速无损的新型检测技术[6]。国 色变暗[1]；肉品中微生物繁殖增多，与酶共同作用分解 内外学者运用光谱分析技术对肉的新鲜度大多是单个 蛋白质产生氨（NH ）和胺类（R-NH ）等碱性含氮毒 指标评价[7-12]。运用光谱分析技术对牛肉新鲜度多指标 3 2 物质，简称挥发性盐基氮（TVB-N ）， pH 值也随之显 综合检测评价的研究还未见报道。本文利用搭建的可见 著增高。 即TVB-N、菌落总数(Aerobic plate count)、 /近红外光谱（VIS/NIR ）检测系统平台，以TVB-N 为 pH 值、肉色均属于评价肉品新鲜度较好的指标[2]，能 主要指标，结合肉色、pH 值、菌落总数多个指标，建 够对肉品新鲜度进行评价。其中TVB-N 是我国食品法 立光谱预测模型，对牛肉新鲜度进行多指标全面、准确、 规规定的判定肉新鲜度的重要指标之一，但单一指标很 快速、无损检测。 难全面、准确地评价肉的新鲜度[3]，应采用反映新鲜度 1 实验材料与方法 的TVB-N、菌落总数、pH 值、肉色多项指标综合评价。 1.1 实验材料 传统的检测肉新鲜度的方法主要有感官检测、理化 作为实验样品的牛肉样本取自北京市御香苑集团。 检测和微生物检测。感官检测虽方便快捷，但检测结果 样本取自宰后经24