食品安全培训材料摘要.ppt

食品安全和质量体系 食品安全 确定危害显著性 –风险评估矩阵图 严重性（后果） 致命 严重疾病 产品回收 顾客投诉 无重大影响 食品危害风险评估分析矩阵图 （风险等级） 公司应采取必要步骤来识别、避免、消除或把金属和其他异物污染的风险降到最低 异物的控制 危害分析、识别关键控制点 配备金属探测器，或 其他异物探测器，或 磁铁，筛网，过滤器，X射线 关键限值的确定，根据： 食品的特性 探测器的位置 其他影响探测器灵敏度的因素 金属探测器/其他异物探测器 设备的要求 报警装置连结输送带停止，或 自动剔除系统，或 能够确定污染物的位置，并有效地分离受影响的产品的在线探测设备 文件化的程序 探测出由金属或异物时的纠正措施 制定并执行金属探测器/其他异物探测器的操作，监控，测试和校准程序，如开工前，生产中，加工结束后 机器灵敏度失灵时 纠正措施和汇报程序 产品隔离 产品复检 工厂质量体系 供应商应建立的程序，至少每年一次 高级管理者应定期评估质量管理和HACCP体系的有效性 体系的适宜性，充分性，有效性 并识别变更的需要 保持管理评审的记录 决定和行动计划必须传达给相关员工 评审内容 内审、第二方、第三方审核结果 客户反馈 过程的业绩及产品的符合性 预防和纠正预防措施 以往管理评审的跟踪措施 可能影响质量管理体系的变更 改进的建议 10.4 保存对不符合要求的原材料、包装材料和成品的识别、隔离和处理的记录 所有不符合要求的产品和其处理必须有单独的记录（手工计算机）需要适当的对货物处理的签名：计算机或手写签名。供应商保存以下记录： 由每次取样/检测所代表的物品箱数 “待检”数量 识别出的不符合要求的原材料、包装材料和成品 隔离的不符合要求的原材料、包装材料和成品 对不符合要求的原材料、包装和成品的处理和纠正行动 判断为不安全或不适合食用的产品的处理? 在监督下销毁或处理，防止产品流入市场 保留销毁或处理记录 10.5 记录显示返工产品不影响成品质量并满足产品质量的要求，可追踪返工产品和“加工中产品”（Work in Process）至最终产品 评估者应检查记录以保证： 产品批号/生产记录，可以追踪所有生产中返工产品/“加工中产品”的数量和批号至最终成品。 返工产品、“加工中产品”的记录必须包括温度（温度敏感的产品）和时间。 批号/生产记录应和返工产品的处理记录相符合。 返工产品/“加工中产品” 生产记录可以追踪至最终成品。 10.5 记录显示返工产品不影响成品质量并满足产品质量的要求，可追踪返工产品和“加工中产品”（Work in Process）至最终产品 评估者应检查记录以保证： 添加返工产品不会超过客户要求或供应商程序中规定的最大量。如果可能的话，检查者应现场观察返工添加过程，以确认此操作符合程序中的规定。 用返工产品生产的成品需经检验以保证符合质量标准。 11.0 - 产品搬运，包装及储藏 工厂质量体系检查 8.0 产品质量保证体系 9.0 原料的采购和管理 10.0 不合格物料和产品的管理 11.0 产品储藏和运输 12.0 生产流程的控制 13.0 持续改进 14.0 文件管理 8.0 – 产品质量保证体系 8.1 建立产品质量保证体系（QAP） 根据产品技术标准，建立产品质量保证体系（QAP），按照QAP里中规定的方法、样品量和频率来检验，确保产品质量与技术标准/ 国家标准的一致性 按照生产流程，对每个加工步骤用图表描述，包括 加工步骤 控制对象 控制要求 检验或测试程序 频率 纠正措施 责任人 * 供应商产品的质量保证体系需经客户书面确认, 客户“关键质量指标控制说明”KPI 中规定的质量检查项目应做为常规质量检查项目 8.1 建立产品质量保证体系（QAP） 根据产品技术标准，建立产品质量保证体系（QAP），按照QAP里中规定的方法、样品量和频率来检验，确保产品质量与技术标准/ 国家标准的一致性 记录中的方法和频率与 QAP中规定一致 记录表明发货的产品符合现行的质量标准、QAP和相关国家标准 如有问题发现，评估另外的样品，以确定是单个的案例还是重复发生的 评估者应检查所有产品至少 2％ 的生产和质量记录，包括相关产品产品所有加工、重量、包装和标签的记录。 8.2 现场检查，产品和包装品符合技术标准，不符合的情况已适当处理 评估者应检查正在生产的产品或仓库中的产品，评估者应观察工厂人员如何评估产品，以评估产品是否符合所有的技术标准要求。 产品应运用产品质量保证(QAP)体系和产品标准中的方法进行评估，评估也应包括产品包装和标签，如果产品、包装和/或标签不符合要求，这些不符合的情况必须适