食品感官评价C第6章排列试验摘要.ppt

第6章 排列实验 第一节 排序检验法 定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。 排序检验法可用于辨别样品间是否存在差异,但不能确定样品间差异的程度。 适用范围 （1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特征差异； （2）用于下一步试验的预筛选或预分类； （3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查 （4）企业产品的精选过程； （5）可用于评价员的选择和培训。 当评定少数样品(6个以下)的复杂特性(如质地、风味等)或多数样品(20个以上)的外观时,这种检验方法是迅速而有效的。 (1)此法的实验原则是以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员,要求品评员就指定指标将样品进行排序,计算序列和,然后对数据进行统计分析。 (2)参加实验的人数不得少于8人,如果参加人数在16以上,区分效果会得到明显效果。根据实验目的,品评人员要有区分样品指标之间细微差别的能力。 (3)当评定少量样品的复杂特性时,选用此法是快速而又高效的。此时的样品数一般小于6个。 (4)但样品数量较大(如大于20个),且不是比较样品间的差别大小时,选用此法也具有一定优势。 (5)进行检验前,应由组织者对检验提出具体的规定,对被评定的指标和准则要有一定的理解。 (6)排序检验只能按照一种特性进行,如要求对不同的特性进行排序,则按不同的特性安排不同的顺序。 (7)在检验中,每个评定员以事先确定的顺序检验编码的样品,并安排出一个初步顺序,然后进一步整理调整,最后确定整个系列的强弱顺序,如果实在无法区别两种样品,则应在问答表中注明。 (8)但是,在样品间差别小、种类多的情况下,得出的检验结果可能欠准确。 排序检验中应注意问题 （1）由于品尝多个样品后会对前面样品的品质有所遗忘，所以要允许反复品尝； （2）可以采用不用答题纸，而是将有编号的样品置于相应的排序顺序的方式，以便于反复品尝和随时调整排序； 评定员同时接受3份或3份以上随机排列的样品,按照具体的评定准则,如样品的某种特性、特性中的某种特征,或者整体强度(即对样品的整体印象),对被检样品进行排序。然后将排序的结果汇总,进行统计分析。 根据检验目的召集评定员。如用于产品评定时,一般为12~15位优选评定员。确定偏好顺序时,至少60位消费者类型评定人员。而用于评定员表现评估时,人数无限制。 尽可能采用完全区组设计,将全部样品随机提供给评定员。但若样品的数量和状态使其不能被全部提供时,也可采用平衡不完全区组设计,以特定子集将样品随机提供给评定员 评定员对提供的被检样品,依检验的特性排成一定顺序,给出每个样品的秩次。 统计评定小组对每个样品的秩和，根据检验目的选择统计检验方法。 排序法常用统计检验方法 采用Spearman相关系数进行评定员个人表现判定, Page检验进行小组表现判定, Friedman检验或符号检验进行产品差异有无及差异方向检验。 准备被检样品时,应注意以下3个方面。 (1)被检样品的制备、编码和提供。 (2)被检样品的数量。被检样品的数量应根据被检样品的性质(如饱和敏感度效应)和所选的实验设计来确定,并根据样品所归属的产品种类或采用的评定准则进行调整。 (3)被检样品的说明。 (1)评定员的基本条件和要求 检验的目的不同对评定员的要求也不完全相同,基本本条件如下: 1)身体健康,不能有任何感觉方面的缺陷； 2)各评定员之间及评定员本人要有一致的和正常的敏感性； 3)具有从事感官评定的兴趣； 4)个人卫生条件较好,无明显个人气味； 5)具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。 如要开展以下工作,需要选择优选评定员或专家 1)培训评定员。 2)进行描述性分析,确定由于原料、加工、包装、储藏以及被检样品稀释顺序的不同,而造成的对产品一个或多个感官指标强度水平的影响。 3)测试评定员个人或小组的感官阈值。 如只进行偏爱检验或者样品的初步筛选(即从大量的产品中挑选出部分产品作进一步更精细的感官评定),可选择未经培训的评定员或消费者,但要求他们接受过该方法的培训。 进行描述性分析时,按照可接受风险的水平以及国家标准的要求,确定最少需要的评定人数,宜为12~15位优选评定员。 进行偏爱检验中确定喜好顺序时,同样依据可接受风险的水平,确定最少需要的评定员人数,一般每组至少60位消费者类型评定人员。 进行评定员工作检查、评定员培训以及测试评定员个人或小组的感官阈值时,评定员人数可不限定。 对结果统计分析时,除评定员人数外,其他检验条件应一致,如评定员的水平同等,检测条件相同。评定员数量越多,越能反