食品机械与设备摘要.ppt

第三节 非热杀菌技术与设备 一、高电压脉冲电场非热杀菌 处理对象： 液态或半固态食品 特点： 能耗低 对食品营养、物性影响小 杀菌效果明显 二、辐射杀菌技术和设备 电离辐射杀菌是指利用γ射线或高能电子束（阴极射线）进行杀菌，是一种适用于热敏性物品的常温杀菌方法，属于“冷杀菌”。 辐射杀菌特点： 1，效果显著，剂量可调节 2，和其他方法比节省能源 3，低剂量辐射不造成食品感官的变化 4，高剂量辐射食品中总化学变化微小 5，射线穿透力强 6，可以改进某些食物的质量 1、杀菌工艺 2、辐射杀菌类型 （1）辐射阿氏杀菌 （2）辐射巴氏杀菌 （3）辐射耐储杀菌 三、紫外线杀菌技术与设备 一、杀菌特点 1，对所有细菌有明显杀菌效果 2，不会使被照物发生有害的变化 3，不会使被照微生物产生耐性 4，使用方法简单经济 5，对水合空气的杀菌效率高 二、紫外杀菌技术的应用 1，食品杀菌 表面 深层 2，食品包装材料的杀菌 3，紫外线和化学杀菌剂并用的杀菌方法 三、紫外线杀菌设备 1，普通的紫外线杀菌装置-紫外灯 2，高能紫外线杀菌装置-高能紫外灯 3，高能表面杀菌装置 1、食品杀菌、商业杀菌和生物学杀菌的含义分别是什么？ 2、浸水式回转杀菌机的工作过程和特点? 3、超高温瞬时灭菌的定义及设备组成？ 4、紫外线杀菌技术的特点及应用？ * 一、冲印式饼干成型机 (一)结构 冲印式饼干机结构主要由压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送机构等组成。冲印机构是饼干成型的关键工作部件，主要包括动作执行机构和印模组件部分。 * 二、辊印式饼干成型机 辊印式饼干成型机主要适用于高油脂酥性饼干的加工，同时也可用以桃酥类糕点的加工。该设备辊印成型连续，工作平稳，无冲击，振动及噪声小，并且不产生边角余料。整机结构简单、紧凑、操作方便。 * 第三节 搓圆成型机械与设备 食品搓圆成型通过物料与载体接触并随其运动，在载体搓揉作用下逐步变形成球状或圆柱状。 主要用于面包、馒头、糕点、汤圆及糖果等。 对面类食品进行搓圆，主要作用是使表皮组织细密、均匀，内部气体均匀分散，在场发阶段面团内部气体不易散出，气体在内部膨胀，使内部组织形成多孔结构并呈膨松状。 用于食品搓圆的方法与设备主要有伞形搓圆机、锥桶形搓圆机、输送带式搓圆机、水平搓圆机及网格搓圆机等。 * 一、伞形搓圆机 结构 搓圆成型机构 撤粉机构 传动系统 机架 * (2)搓圆成型原理 工作时，转体由传动系统驱动做旋转运动。定量面团落入转体底部，受摩擦力和离心力的作用，面团欲沿转体切向运动，但受螺旋导板的限制，仅能沿导槽螺旋向上滚动。在螺旋槽滚动过程中，面团一方面绕转体公转，另一方面还自转。受螺旋导槽和转体的挤压与摩擦搓揉作用，面团被搓圆并从转体上部滚出。 * 第四节 包馅成型机械与设备 包馅机械是专门用于生产各种带馅的食品机械。包馅食品一般由外皮和内馅组成。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类甚多。 * 一、包馅成型基本方法。 包馅成型的基本方法有转盘式、注入式、共挤式、剪切式和折叠式。 (1)转盘式面坯首先被压成凹形，将馅料放入后，由一对成型圆盘对其进行搓制，逐渐完成封口与成型。成型过程稳定、柔和，通用性好，通过更换成型圆盘可制作不同规格的产品，适宜于皮料塑性好而馅料质地较硬的球形产品。 1、压延成型机的作用以及应用范围？ 2、包馅成型的基本方法有哪些？ 第九章 杀菌机械与设备 生物与食品工程学院 ?? 概述 一、食品杀菌、商业杀菌和生物学杀菌 食品杀菌就是杀死食品中的致病菌、腐败菌及破坏酶活性，使食品在特定的条件下（密闭或其它环境）有一定的保存期，同时尽可能保持营养价值与风味。 商业杀菌就是一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮期。 生物学杀菌是指杀灭所有的微生物，又称灭菌，不考虑杀菌对象的营养价值与其它因素。 因此，食品的杀菌一般就是指商业杀菌。 四、杀菌设备的分类 依温度不同—常压杀菌设备（1atm，100℃以下，适合酸性食品）、加压杀菌设备（1atm以上，100℃以上，适合肉类、果汁等食品） 依操作方式不同—连续式与间歇式（立式、卧式锅）杀菌设备 依热源不同—蒸汽、微波、远红外、欧姆和火焰加热杀菌设备等 依结构不同—板式、管式、釜式杀菌设备 新型设备：超高压、电磁等 （一）立式杀菌锅 立式杀菌锅容量较小，既可用于常压杀菌，又可用于高压杀菌，一般适用于