食品安全控制第二部分4摘要.ppt

3.3.2.6 箭型图法（网络图法） 把代表各个工序的各条箭按照工序间的相互关系和相互制约的联系，按照先后顺序和流程方向，从左至右进行逻辑排列，画成图则为网络图 A B D C G H F K I J E 3.3.2.7 矩阵数据解析法 将已知的宠大资料，经过整理、计算、 判断、解析得出结果，以决定新产品开发 或品质改善重点的一种方法。 四、质量控制体系 理想的食品质量控制模式：“从农田到餐桌”的全程质量控制，以及从产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、产品包装标准和贮藏、运输标准构成的全方位的质量控制。 全程质量控制贯穿于食品原料安全、食品生产安全、食品流通安全等众多环节。任何一个环节出错，都会影响到食品的最终安全。因此，为了确保食品的每一个环节都是安全的，就要保证食品生产的每一个环节都在质量控制的范围之内。 4.1 HACCP 4.11 HACCP的定义 HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 4.12 HACCP产生背景 人们惯用的食品安全控制手段是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足：1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。 当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。 4.13 HACCP如何运作 在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，分别如下： ① 分析危害 – 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。 ② 确定临界控制点 – 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。 ③ 制定预防措施 – 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。 　　 ④ 监控 – 建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。 ⑤ 纠正措施 – 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。 ⑥ 确认 –建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。 ⑦ 记录 – 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。 4.13 食品供应的各环节如何应用HACCP体系 对大多数HACCP成功的使用者来说它可用于从农场到餐桌的任何环节 在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。 在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。 在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。 最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。 4.14 消费者如何应用HACCP 消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。 4.15 HACCP体系的优越性 ① 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；