第六章第一节讲解.ppt

第六章 颗粒食品的物理特征与流动特征 内容提要 本章主要介绍了固体食品的基本物理特征，包括单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积等，而这些物理特征在食品工程中应用很广泛。比如: 在固体筛分除杂和果蔬分类———形状和物理尺寸。 在运输时水果能装载的数量——形状和尺寸。 果蔬、粮食和种子质量——密度。 液体食物的离心分离、沉降分离、流动特性以及用泵输送——密度。 气流输送粮食和其他颗粒固体或水力输送果蔬——物料密度和形状。 6.1 形状与尺寸 类球体的圆度是表示其棱角锐利程度的一个参数: 方法一 类球体食品的球度表示其球形程度，即等体积球体投影圆的周长，与食品最小外接球体投影圆的周长之比。 球度1 6.1.3 曲率半径 表面一点上的弯曲度用其曲率半径表示。 物质表面轨迹为穿过物体中心和表面上某一点的平面上的曲线，选定点落于曲线上。 曲线上此点的曲率半径指部分圆弧与选定点曲线重合的圆的半径。有无限多个平面穿过物体中心和表面上的点。除非表面为球体，否则对不同平面来说，曲率半径不同。 曲面上的每一个点都有最大和最小曲率半径。考虑整个表面上所有的点，可以说固体最终都有一个最大和最小曲率半径。 6.2 体积与表面积 6.2.1 体积的测量 6.2.2 表面积的测量 6.2.3 投影法计算食品体积和表面积 1 体积的测量 （1）密度瓶法—小颗粒固态食品 用密度瓶或有刻度的量筒测定，通过测量食品排出液体的质量，利用下式进行计算。 （2）台秤称量法—较大体积的固态食品 一个大小足以容纳食品的大烧杯部分装入水，用台秤称量水和烧杯的质量。然后将食品全部放入水中，再用台秤称量水、烧杯和食品的总质量。质量差等于物体排开水的质量，固态食品体积等于物体排开水的质量与水密度之比。 式中：mbws为食品、烧杯和水的质量，mbw为烧杯和水的质量。 （3）气体排出法—细小颗粒状和不规则形状固态食品 设气体规律符合理想气体定律，一般情况下，V1=V2=V,则Vs计算式为： VS=2V-V(P1/P2) 2 表面积的测量 (1) 剥皮法或涂膜剥皮结合法 果蔬的皮可以用刀削成窄条，然后将全部窄条放到纸上，画出轮廓轨迹，按照轨迹图形 计算表面积。鸡蛋和一些大体积产品不易剥皮，可以涂上硅胶等物质。涂层干燥以后成条剥 下，测量膜的表面积，测量方法同剥皮法。 (2) 表面涂金属粉法 准确称取种子质量，并与己知尺寸的塑料圆柱或球体混合，之后向表面涂上有粘性的膜，如亮漆等。用热气流干燥2min，然后将涂漆的种子与金属粉混合。用60目或80目的美国标准筛子筛除多余的金属粉，称出涂膜后的种子质量。通过塑料圆柱或球体单位表面积的增重量，计算出种子的表面积。 (3) 利用食品和农产品形状与几何体相似性估计体积和表面积。 许多果蔬、谷物和种子都呈现长球形、扁球形或三轴椭圆形。葡萄和小麦颗粒分别从扁 球体和三轴椭圆形的角度检测。其他形状复杂的食品可以按几种形状组合的固体计算。黄瓜和土豆可以看作两个半球(两端)加一个截角锥组成。 3 投影法计算食品体积和表面积 对于不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用投影法计算出来。 食品的形状决定其各项尺寸之间的数字关系。 通常，物体各项尺寸之间的无量纲组合，称为形状因素，物体尺寸与其面积或体积之间的关系称为形状系数。形状系数是表示物体实际形状与球形不一致程度的尺寸。 常用的是面积形状系数和体积形状系数。食品的表面积和体积分别与某个特性尺寸的两次方和三次方成正比，比例系数取决于特性尺寸的选择。 食品的表面积和体积分别表示为: 式中， S、V——分别表示所检验食品的表面积和体积； αs、αv——分别为食品的面积形状系数和体积形状系数; 脚标a——投影面积； da——所测得的直径是投影面积直径； x——粒状食品的尺寸，它是包括形状系数在内的人为的数值。 食品单位体积的表面积Sv，也叫作比表面积，表示为 结合以上两式可得： 对于凸状食品和农产品来说，由于其投影而积随着投影方向的变化而变化，所以一般采用平均投影面积。平均投影面积指食品在三个互相垂直的投影面上投影面积的平均值，即 6.3 密度 6.3.1 真实密度 6.3.2 表观密度 6.3.3 堆积密度 6.3.4 体积质量 定义：食品质量与其实际体积的比值。 (1)密度天平测量法(浮力法) 将食品或农产品放置在空气中和液体中分别称重，称得