50种咸菜腌制方法 -.docVIP

1、酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 　　２．酱黄瓜 　　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 　　1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； 　　2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 　　３．酱莴笋 　　肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 　　1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 　　2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 　　1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 　　2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 　　４．酸白菜 　　白菜5000克，辣椒100克，盐