04菜单设计与价格管理.pptVIP

第三章菜单的设计与价格管理P116-140 1、菜单组成 2、菜单的设计 3、菜单的定价 教学目标 掌握菜单的概念及其构成、种类、作用 了解菜单设计的依据 掌握菜单设计的原则 掌握菜单定价的原则，掌握菜单价格的定价步骤和方法 教学重、难点 教学重点：菜单的概念及其构成、种类、作用； 菜单设计的原则； 菜单价格的定价原则；菜单价格的定价步骤和方法 教学难点：菜单价格的定价原则；菜单价格的定价步骤和方法 餐饮产品是一种多因素的组合，它包括菜点、环境、服务、价格等诸因素。 菜点是构成餐饮产品的主体。菜点是以菜单的形式来体现的。 3.1菜单的组成 一、菜单的概念 指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总纲 二、菜单的内容P284 菜单作为餐厅用的销售工具，应能将销售信息准确地传递给消费者，并起到广告的作用。 菜单应包含以下信息： 菜点的名称 菜点的规格和价格 菜点的描述介绍 餐厅识别系统（CIS） 信息 饭店、餐厅所属集团、公司等机构性信息介绍 特色菜的介绍和推荐 菜点的名称 菜单上的菜名应能真实地反映菜肴的原料、烹制方法、口味或质地以及服务方式等，以利于消费者选择食用。 菜点的规格和价格 常见的菜式单位和菜点规格有 例、中、大、斤、碗、只、打、克 菜点的价格须与菜点的规格相对应，体现饭店餐饮的毛利