食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制详解.ppt

第七章 包装食品品质的影响因素及质量控制 食品污染及变质 环境因素对食品品质的影响 包装食品与微生物 包装食品质量变化及其控制 第一节 食品污染及变质 第二节 环境因素对食品品质的影响 光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响 温度对食品品质的影响 一、光对食品品质影响 二、氧对食品品质的影响 三、湿度或水分对食品品质的影响 四、温度对食品品质的影响 第三节 包装食品与微生物 主要食品微生物及其对食品的污染 环境因素对食品微生物的影响 包装食品的微生物变化 包装食品的加热杀菌和低温贮存 一、 主要食品微生物及其对食品的污染 （二） 微生物对食品的污染 二、环境因素对食品微生物的影响 （二） 温度 （三）氧气 （四） pH值 三、包装食品的微生物变化 （二） 包装食品可能引起的微生物二次污染 四、包装食品的加热杀菌和低温贮存 （一）加热杀菌 2. 微生物的耐热性 3. 加热杀菌温度与时间的关系 （二）包装食品的低温贮藏 （三）辐照防腐 （四） 微波防腐 第四节 包装食品质量变化及其控制 包装食品的褐变、变色及控制 包装食品的香味变化及控制 包装食品的油脂氧化及控制 包装食品的物性变化及控制 一、 包装食品的褐变、变色及其控制 （一）? 食品的主要褐变及变色 （二）影响褐变和变色的因素 （三）控制包装食品褐变变色的方法 三、? 包装食品的香味变化及其控制 （二）?控制食品香气变化的措施 三、包装食品的油脂氧化及其控制 （二）影响油脂类食品变质的因素及控制方法 四、包装食品的物性变化 （一）食品的脱湿 （二）食品的吸湿 因荧光灯照射引起的包装食品氧化，即使其过氧化值较低，也会促使包装食品产生特有的异味，并使香味降低 对光氧化敏感的食品，必须采用避光的包装材料（铝箔及其复合材料） 2. ? 氧气 氧浓度与氧化关系如图所示 当O2↓到2％以下时，氧化速度明显下降，当O2↓到0.1％以下时，氧化反应受到抑制，故真空、充气或脱氧包装可大大减缓油脂氧化。与接触面积及油脂种类有关。对易氧化的油脂食品包装时可采用脱氧包装 水分 水分活度高的食品比水分活度低的食品易发生油脂氧化 4.温度 油脂氧化速度随温度↑而↑ 低温贮藏可减缓油脂的氧化 包装食品的物性变化——指因食品水分变化而引起的物理变化 如食品的吸湿和脱湿，其物性就要发生变化；脱湿发生裂变和破碎现象；吸湿发生潮解和固化现象 两者都会引起食品的风味品质下降，直至失去商品价值 合适的水分含量可使食品有较好的风味和口感。如果蔬，鱼肉其含水量一般在＞70％～90％左右 若贮存过程中水分蒸发，则蔬菜会干蔫、肉质变硬而使其品质劣变 一般情况下，含35%以上水分的食品，会因脱湿产生物性变化而使产品劣变。如采用适当的包装材料进行包装，可在一定时间内保持食品原有水分含量和新鲜状态 1. 平衡相对湿度 指在既定的温度下，食品在周围大气中既不失去水分又不吸收水分所拥有的相对湿度 若环境湿度低于食品的平衡相对湿度，食品会进一步散失水分而干燥；若高于食品的相对平衡湿度，则食品会从环境中吸收水分 2.等温吸湿曲线 把干燥食品露置在一个设定温度、不同湿度气氛的钟形罩内，经几个小时露置后称重，获得一组不同湿度下的平衡含水量数据，以这组数据所绘制出的曲线称为该食品的吸湿等温曲线 利用等温吸湿曲线可以确定一已知食品的贮藏环境 从图中可知，糖、盐在相对湿度70%或80%以前，水分含量并不增加，但超过某一限度后则急剧吸湿而潮解 从图可知，天然食品随着湿度的增加其含水也不断地增加 1. 各种食品的饱和吸湿量（20℃、90%RH）和临界水分值（%） 5.00 3.50 2.25 4.00 4.00 － 3.00 2.25 － － － 43 30 30 60 35 60 45 72 85 20 70 椒盐饼干 脱脂奶粉 奶粉 肉汁粉末 洋葱干粉末 果汁粉末 可可粉末 干燥肉 蔗糖 干菜（番茄） 果脯（苹果） 临界水分/% 吸湿量/% 食品 3.食品的临界水分值 ——指质量低劣的极限吸湿量 干燥食品（粉末）极易吸湿 干燥食品必须使用阻气阻湿性高的包装材料进行包装，并采用封入吸潮剂的防潮包装方法 问题： 等温吸湿曲线有什么实用意义？ ？ 低温环境能明显地减缓腐败变质反应速度 ③??? 低温和放射性杀菌并用 若采用能杀死所有微生物的照射剂量对食品进行杀菌，食品会产生异臭并严重褐变而不能食用。一般采用杀