食品加工与贮藏学要点.ppt

水分梯度 若用M 表示等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距 Δn的另一等湿面上的湿含量为M+Δ M ， 那么物体内的水分梯度grad M 则为： gradM= lim （ ΔM /Δn）= M / n Δn→0 M— 物体内的湿含量， kg/kg干物质 Δn—物料内等湿面间的垂直距离（m） I 水分减少的方向 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： I水= -Kγ0（ M/ n）= -K γ0 Δ M（Kg/m2·h） 其中： I水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/ m2·h） K—— 导湿系数（m2 / h） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （kg/m3 ） M—— 物料水分（kg/kg干物质） “—”负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反； 导湿系数K在干燥过程中并非稳定不变，它随着物料水分含量和温度而异。 K值的变化比较复杂。当物料在水分含量高（III区）时，排除的水分基本上为自由水，以液体状态转移，导湿系数稳定不变（ED段）；到II区时，排除的水分基本上是渗透水分时，水分以液体状态和以蒸汽状态转移，导湿系数下降（DC段）；在I区再进一步排除的水分则为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。因结合力强，故K先上升后下降（CA段） 物料水分含量与导湿系数间的关系 K与温度指数成正比 启示：若将导湿性小的物料在干制前加以预热，以增大导湿系数，就能显著地加速干制过程。为此，常在饱和湿空气中加热，以免物料表面水分蒸发形成硬膜，而影响水分转移。 干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 1、干燥曲线 （1） 水分含量曲线 （2） 干燥速率曲线 （3） 食品温度曲线 2、干燥阶段 （1） 恒速期 （2） 降速期 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。 食品保藏剂：用于保存食品、防止食品变质的物质通称为食品保藏剂，包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 防腐剂：抑制微生物生长的物质。 杀菌剂：能够杀灭微生物的物质。防腐剂和杀菌剂无法严格区分，本章统称为 防腐剂，如苯甲酸、山梨酸、丙酸、亚硝酸盐。 抗氧化剂：阻止或延缓食品中的某些成分被氧化的化学制品。 三、烟熏的防腐原理 烟熏的保藏效果是多种因素综合作用的结果 抑菌物质和抗氧化物质在食品中沉积，可以杀菌并延迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。 四、影响烟熏的因素 （一）熏烟剂 烟熏的作用取决于熏烟质量如熏烟中的成分、种类和浓度等，而熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有有关。 熏烟是植物性材料如不含树脂的阔叶树(榭、山毛榉，赤杨、白杨、白桦等)、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生的蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体的混合物。 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。 1、较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的必要条件 燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100℃） 2. 燃烧和氧化同时进行：燃烧温度在340-400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高，虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。为将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜 （二）烟熏温度 1、烟熏温度要求适中 烟熏温度过低，不会得到预期的效果 烟熏温度过高，会引起脂肪融化、肉出现收缩，达不到制品的质量要求。 常用烟熏温度为35-50℃，烟熏时间为12-48h。当温度增加时烟熏时间缩短。 2、烟熏温度还对抑菌作用有较大影响