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网络学习课程《营养学》 学习要点-答疑 概述部分 食物成分 1、营养素（nutrients）： 人类为维持机体繁殖、生长发育和生存 等一切生命活动和过程，需要从外界环境中 摄取的物质。包括蛋白质、脂肪、碳水化合 物、矿物质和维生素。 食物成分 （1）宏量营养素 人体的需要量或体内含量较多的营养 素包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。 （2）微量营养素 人体的需要量或体内含量较少的营养 素包括矿物质和维生素。 食物成分 （3）产能营养素 能在人体内氧化产生能量的营养素，即宏 量营养素。 （4）必需营养素 凡是人体不能合成的或合成速度不能满足 人体需要的营养素，均称必需营养素。 食物成分 2、植物化学物 植物性食物中除营养素外的其他生物活性成分。 主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、蛋白 酶抑制剂、植物雌激素、芥子油苷、多酚、 类、硫化物、植酸等。 主要作用：抗肿瘤、抗氧化、调节免疫力、辅助 降血脂及血糖、雌激素样作用、改善血管功能等。 食物成分 食物成分 平衡膳食 1、平衡膳食及要求 平衡膳食是指能满足合理营养要求的膳食。 平衡膳食基本要求包括： （1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营 养素。 （2）保证食物安全。 （3）科学的烹调加工。 （4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 人体营养需要 1、营养素的生理功能 （1）提供能量。 （2）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更 新所需的材料。 （3）调节机体生理活动。 人体营养需要 2、合理营养 是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营 养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶 段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并 使机体处于良好的健康状态。 人体营养需要 3、营养不良 是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过 剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 包括两种表现： 营养缺乏（nutrition deficiency） 营养过剩（nutrition excess） 膳食营养素参考摄入量 1、定义： DRIs是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。（2013版） 膳食营养素参考摄入量 2、内容 基础四个指标： 1）平均需要量（EAR） 2）推荐摄入量（RNI） 3）适宜摄入量（AI） 4）可耐受最高摄入量（UL） 膳食营养素参考摄入量 与非传染性慢性病有关的三个指标（2013） 5.宏量营养素可接受范围（AMDR) 6.预防非传染性慢性病的建议摄入量(PI-NCD ,PI) 7.特定建议值 (SPL) 基础营养学 蛋白质 1、相关概念 （1）必需氨基酸 （2）氨基酸模式 （3）参考蛋白 （4）优质蛋白质 （5）限制氨基酸 （6）氨基酸互补作用 习题解析-名词解释 （1）必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体的需 要，必需由膳食提供的氨基酸。 （2）氨基酸模式 指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 蛋白质 （3）参考蛋白（reference protein） 指可用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白。 鸡蛋蛋白质在评价食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。 （4）优质蛋白质：动物性蛋白及大豆蛋白。 蛋白质 （5）限制氨基酸（limiting amino acid） 概念：指食物蛋白质中含量较低的氨基酸。 按缺乏的程度依次称为：第一、第二和第三限制 氨基酸。 植物性蛋白的主要限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸 苏氨酸、色氨酸。 蛋白质 （6）氨基酸互补作用（complementary action） 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。 搭配原则：食物种属、种类、时间； 搭配模式：粮豆（大豆）搭配、粮肉搭配； 蛋白质 2、蛋白质的生理功能 （1）构成身体组织； （2）调节生理功能； （3）提供能量； 蛋白质 3、氮平衡：机体摄入氮和排出氮的关系 Ｂ＝Ｉ－（Ｕ＋Ｆ＋Ｓ） 或 Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋Ｓ （1）零氮平衡：B＝0 （2）正氮平衡：B＞0 （3）负氮平衡：B＜0 蛋白质 脂类 1、必需脂肪酸 人体不可缺少而又不能合成，必须通过食 物提供的脂肪酸。 脂类 2、脂肪的生理功能 （1）储存和提供能量 （2）保温及润滑作用 （3）节约蛋白质作用 （4）机体构成成分 （5）内分泌作用 脂类 3、 EFA功能： （1）磷脂的重要组成成分 （2）参与类二十烷酸物的合成 前列腺素的前体（PG） 血栓素（TXA） 白三烯（LT） （3）参与胆