营养与食品卫生教案分析.ppt

第四节 有毒动植物中毒 （2）中毒表现 潜伏期：2~4h（1~15h） 中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等、不发热； 病程短：多在24h内恢复，无死亡病例； （3）预防措施 豆角易炖食，彻底熟透； 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 （五）化学性食物中毒 1、亚硝酸盐食物中毒 (1)中毒原因 大量食用储存过久、腐烂或煮熟后放置过久的蔬菜以及腌制不久的蔬菜 苦井水作饮用水 肉制品加工过程中过量使用亚硝酸盐 误食亚硝酸盐 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 （2）临床表现 潜伏期1-3小时 主要症状：口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现 严重中毒者可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 （3）急救措施 轻者一般不需治疗 重症患者须迅速催吐、洗胃、灌肠 使用特效解毒剂美蓝（亚甲兰）：1%美蓝，以25%－50%葡萄糖20ml稀释后，（缓慢静脉注射），辅以大剂量维生素C。 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 （4）预防措施 保持蔬菜新鲜，不吃腐烂蔬菜 腌制的蔬菜应在15天食用 尽量不用苦井水做饭 肉制品加工中使用发色剂要严格按照添加剂使用标准。 亚硝酸盐的运输、使用要有明显的标志，严格的管理制度，避免误食。 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 二、食品污染 概述 ①概念：食品被外来的、影响其食用价值、商品价值以及危害人体健康的生物性、化学性和物理性因素污染的过程。 ②分类： 生物性 化学性 物理性 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 ③食品污染的危害 影响食品的感观现状 引起食物中毒 造成机体的慢性危害 致畸、致癌、致突变作用 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 (一)生物性污染 1.细菌与细菌毒素 (1)食品细菌 致病菌 相对致病菌 非致病菌:评价食品卫生质量的重要指标 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 (2) 常见的非致病菌 假单胞菌属:是食品腐败菌的代表. 微球菌属和葡萄球菌属 芽胞杆菌属和芽孢梭菌属 肠杆菌属 弧菌属和黄杆菌属 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 乳杆菌属 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 （3）评价食品卫生质量的细菌污染指标 菌落总数 食品清洁状态的标志 预测食品的耐保藏性 大肠菌群 作为食品受到粪便污染的标志 作为肠道致病菌污染食品的指示菌 致病菌：不得检出 营养与食品卫生 消毒牛奶微生物指标 项目 指标 菌落总数，个/ml ≤ 30000 大肠菌群（近似数）, 个/100ml ≤ 90 致病菌 不得检出 （4）预防微生物污染的措施 同食物中毒 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 2、真菌及其毒素污染 (1)霉菌毒素:是指霉菌在其所污染的食品上产生的有毒代谢产物。 常见的霉菌毒素 黄曲霉毒素 赭曲霉毒素 展青霉素 单端孢霉稀族化合物 伏马菌素 玉米赤霉稀酮 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 （2）黄曲霉毒素 ①污染食品情况 主要污染粮、油及制品。 污染最严重的是玉米、花生及其制品 大米、小麦和高粱次之 大豆是受污染最轻的农作物之一 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 ②毒性 急性毒性 中毒动物主要表现肝脏急性损伤 人类中毒主要表现为中毒性肝炎 慢性毒性 动物肝脏亚急性或慢性损伤 致癌性 对多种实验动物诱发肝癌，也可引起胃癌、直肠癌、肾癌等 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 ③预防措施 防霉：控制粮食中含水量 一般粮粒含水量在13%以下 玉米12.5％以下 花生仁8%以下 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 去除毒素 挑选霉粒—适用花生 碾轧加工及加水搓洗—适用于大米 植物油碱炼 制定食品中黄曲霉毒素限量标准 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 3.其它生物性污染 朊病毒 —??疯牛病 肝炎病毒寄生虫 昆虫 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 （二）化学性污染 环境中有毒有害化学物质对食品的污染 包括： 农药、兽药的残留 有毒重金属 食品生产设备、包装材料 乱用食品添加剂 掺杂使假 投毒 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 1.农药污染 （1）常用农药 有机磷 有机氯 有机砷 有机汞 氨基甲酸酯类 拟除虫菊酯类 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 （2）农药的毒性 急、慢性中毒 致癌、致畸、致突变 营养与食品卫生 第二节 食品卫生与食品安全 （1）预防农药污染的措施 ①洗涤 ： 高极