第二章 小麦类制品-5.8.pptVIP

食品产业链 由农业的种（养）业、捕捞业、饲养业、食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业（如信息、机械、化工、包装、医药等）、部门（如进出口、监督、检测、教育、科研等）等所组成的农业生产食品工业流通体系，通常称为食品产业链 。 产业链的6+1：产品设计、仓储运输、原料采购、订单处理、批发经营、和终端零售，而作为1的产品制造最不值钱，以上定义好像没有包括产品设计。 食品产业链 第四节 面条、方便面 1 面条 1.1 概述 1.1.1 概念[noodles] 特制的带状或条状的面食 1.1.2 分类 1.1.3 原辅材料 1.1.3.1 面粉 湿面筋含量在26~35%中力粉最好采用面条专用粉，并经伏仓处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。 蛋白质含量过高,面筋强度过强？ 蛋白质含量过低,面团强度过弱？ 中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳,但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%)。 1.1.3.2 面条加工时使用的添加剂 食盐：面筋紧缩，增强其粘弹性和强度，减少制造过程中的断条率添加量为1%~3% 食碱，其作用的可使面条表面光滑，有独特的韧性、弹性和风味（增加淀粉的粘弹性、伸展性、耐搅拌性） 碱水的使用时要配合复合磷酸盐，以改善保水性、粘弹性和酸碱缓冲性。