第二章食品的干燥技术重点分析.pptVIP

第二章 食品的干燥技术 三.食品物料湿含量的表示方法 式中 Aw --水分活度; Pv --物料表面水分的蒸气压，Pa; Ps --同温度下纯水的饱和蒸气压，Pa. 五、水分活度与食品的保藏性 八.干燥过程中的食品物料的主要变化 九.干燥方法 一、冷冻干燥的特点 二、冷冻干燥的原理 2、冻结冷冻 冻结时的溶质效应 一、冷冻干燥装置的系统组成 冷冻干燥装置的型式 喷雾器 喷雾状态 （一）开放式喷雾干燥装置系统 是指干燥介质在这个系统中只使用一次就排入大气，不再循环使用。 （二）封闭循环式喷雾干燥系统 干燥介质采用惰性气体，物料中液体或溶剂在干燥室中蒸发后为惰性气体所携带，并在冷凝器中加以分离，经分离后的惰性气体再回到干燥室，构成封闭循环流动 。 （三）自惰循环式喷雾干燥系统 自惰循环系统是封闭循环系统经改进后的变型，系统中有一个自制惰性气体的装置。 （四）无菌喷雾干燥系统 是指系统中安装有高效空气过滤器以及料液消毒过滤后，没有与任何转动或滑动的机器部件相接触的喷雾干燥系统。 （五）喷雾沸腾干燥系统 是喷雾干燥与沸腾干燥的结合，利用雾化器将溶液雾化，喷入颗粒做剧烈运动的沸腾床内，借助溶液本身的显热、结晶热及沸腾介质的热量，使水分蒸发。溶质结晶、物料干燥在一步内完成 （六）喷射喷雾干燥系统 采用文丘里管，以高温、高速空气作为介质，加快了干燥速度，使干燥时间极短 一、喷雾干燥技术的特点 ① 干燥速率高、时间短； ② 物料的温度较低 ； ③ 制品有良好的分散性和溶解性； ④ 产品纯度高； ⑤ 生产过程简单，操作控制方便； ⑥ 适宜于连续化生产。 二、雾化形式与喷雾器 雾化形式一般有三种： 气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化 和离心旋转式雾化： 1.气流喷嘴式雾化是利用压缩空气压缩空气(或水蒸气)以高速从喷嘴喷出，借助于空气(或蒸汽)、料液两相间相对速度的不同产生的摩擦力，把料液分散成雾滴。 2.压力式喷嘴雾化是利用压力泵将料液从喷嘴孔内高压喷出,将压力能转化为动能,与干燥介质接触分散成雾滴。 3.旋转式雾化是指料液经高速旋转的盘或轮,在离心力作用下,从盘或轮边缘甩出,与周围介质接触形成料雾。 喷雾干燥设备一般由干燥室、喷头、空气滤过器、预热器、气粉分离室、收集桶、鼓风机组成。喷雾器是喷雾干燥设备的关键部分，它影响到产品的质量和能量消耗。 常用喷雾器有三种类型: 压力式喷雾器、气流式喷雾器、离心式喷雾器 离心喷雾器操作示意图 压力式喷雾操作示意图 二流式喷嘴 三流式喷嘴 四流式喷嘴 1-干燥用热风； 2、4-空气； 3-料液 压力喷嘴 不同的喷雾方式 喷雾干燥过程 小型喷雾干燥装置 1.3.3 喷雾装置系统 开放式喷雾干燥系统 1-空气加热器； 2-料泵； 3-干燥塔； 4-旋风分离器； 5-成品罐； 6-成品 封闭循环式喷雾干燥系统 1-料泵； 2-干燥塔； 3-旋风分离器； 4-贮料器； 5-螺旋卸料器；6-冷凝器；7-冷媒； 8-溶剂回收； 9-循环泵； 10-加热器 * * 概 述 食品的冷冻干燥技术 食品的喷雾干燥技术 §2.1 概 述 一.食品湿物料去湿的方式 ——机械去湿 如过滤、离心分离等； ——物理化学去湿 如石灰、无水CaCl2吸附去湿； ——热能去湿 即狭隘定义上的干燥。 食品的干燥过程涉及复杂的化学、物理和生物学的变化，对产品品质和卫生标准要求很高，有些干燥制品还要求具有良好的复水性。因此要根据物料的性质（粘附性、分散性、热敏性等）和生产工艺要求，并考虑投资费用、操作费用等经济因素，正确合理的选用不同的干燥方法和相应的干燥装置。 提供热能的方式 ① 对流干燥（热风干燥） 以热空气为热源，即对流传热将热量传给物料，同时又将汽化水分带走。热空气既是载体，又是载湿体。热风干燥一般多在常压下进行。 ② 传导干燥 靠间壁的导热将热量传给物料，热源可以是水蒸气、热水、热空气等。在常压下操作时，物体与气体间虽有热交换，但气体主要起载湿体的作用。接触干燥也可在真空下进行。 ③ 辐射干燥 利用红外线、微波等作为热源，将热量传给物料，此方法与接触干燥的不同仅在于热源的不同。 二.食品物料中水分的存在形式 按水分水分除去的难易可分为： 结合水 非结合水 （区别是水分活度） 化学结合水 物理化学结合水 （包括吸附水、渗透水和结构水） 机械结合水 按水分与物料间架的结合形式可以将物料中的结合水分为： 食品湿物料在干燥过程中，所除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。在干燥过程中，首先除去的是