食品与微生物讲义(2015年学生用)_new教程解析.doc

谢主兰 编写 广东海洋大学 食品科技学院 2015年3月 第一章 绪论 一、微生物的定义与特点 （一）、我们周围的微生物 1．有利方面：工业微生物涉及食品、制药、冶金、采矿、石油、皮革、轻化工等多种行业。用微生物生产食品、保健品及药物等，如酸奶、面包、馒头、酒、醋、螺旋藻制品、香菇多糖、葡萄酒、低聚糖、氨基酸、有机酸、醇类、维生素、核苷酸抗生素（青霉素）等。 2．有害方面：由微生物引起的疾病: 如爱滋病（HIV）、风牛病、猪链球菌病、H5N1禽流感、非典型性肺炎（SARS）、甲流H1N1，细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、食品腐败、变质等。 （二）、微生物的定义 非洲南部发现杆菌化石之后，知道距今30亿年以前，微生物已出现在地球上了。人类第一次认识到微生物的存在还只是距今300多年前的事。 微生物（microorganism or microbe）一词不是生物分类学上的专用名词，而是对所有用肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。 确切的定义：微生物是指所有形体微小，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构的一群最低等的生物。 微生物家族主要包括：病毒、细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、以上五大类是重要作用的微生物。此外还有：蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体、微细藻类、原生动物。 （三）、微生物的特点 1.个体小、结构简：杆菌的平均长度：2 微米； 1500个杆菌首尾相连= 一粒芝麻的长度； 10-100亿个细菌加起来重量 = 1毫克 个体多为单细胞或结构简单的多细胞，甚至非细胞结构，容易受环境影响。 2.种类多、分布广：已认识的微生物有10万种。种类多，生理代谢类型多；能产生和积累的代谢产物种类繁多。 分布广：各种环境都有，江河湖泊、土壤矿层、大气上空以及动植物体表体内。形体微小，重量轻，可以随着风和水流到处传播。 3．繁殖快、易培养：如在最适合的条件下，大肠杆菌每13－20min可分裂出新一代。 4．食谱杂、代谢强：微生物的代谢强度比高等生物要高出几百倍至几万倍，主要表现在吸收多，转化快。 5.易变异、适应强：个体多为单细胞或结构简单的多细胞，甚至非细胞结构，容易受环境影响。 二、食品微生物学研究的内容 微生物学经历了100多年的发展，已分化出大量的分支学科，据不完全统计（1990年），已达181门之多。 ①微生物学在食品上的应用。 ②食品微生物学：专门研究与食品有关的微生物的性状，以及在一定条件下微生物与食品的相互关系。 三、微生物的发现和微生物学发展史上的奠基者 在食品微生物学发展史上，具有里程碑作用的科学家中应该铭记列文虎克、巴斯德和柯赫。 、微生物的发现（形态学期） 安东·列文虎克（Antong Van Leeuwenhock，1632－1723），荷兰商人，是第一个真正看见并描述微生物的人，他用自制放大50~300倍的显微镜，观察到不同的细菌，首次揭示了一个崭新的微生物世界。 、微生物学发展的奠基者（生理学期，黄金时代） 法国的路易斯巴斯德（Louis Pasteur，1822－1895）和德国的罗勃特柯赫（Robert Koch，1843－1910）将微生物的研究从形态的描述到生理学研究，建立了从微生物的分离、接种、纯培养到消毒、灭菌等一系列独特的微生物技术，奠定了微生物学的基础，揭示了微生物是食品发酵、食品腐败和人、畜疾病的原因。他们是微生物学的奠基人，也是食品微生物学的奠基人。 巴斯德的突出贡献： 1.底否定了自然发生说 鹅颈瓶实验　 2.证明发酵是由微生物引起的 3．创立的巴氏消毒（60~65℃，30min），一直沿用到今天，仍然还是广泛采用的消毒法 4．预防接种提高机体免疫功能 柯赫是著名的细菌学家，他的功绩在于： 1.第一个发明了微生物的纯培养 2.对病原菌的研究 证明了炭疽病是炭疽菌引起的，结核病是结核菌引起的。创立了某一微生物是否为相应疾病的病原基本原则－柯赫法则。 由于巴斯德和柯赫的杰出工作，微生物学作为一门独立的学科开始形成，而且出现以他们为代表而建立的各分支学科，同样也促进后来形成的应用微生物学中的食品微生物学 （三）﹑微生物学发展的新阶段――分子生物学阶段 20世纪，电镜的出现，相关学科的发展，使微生物学进入亚细胞水平﹑分子水平。亚细胞水平：细胞结构﹑细胞器的认识﹑病毒的形状。 1935年，斯坦来(Stanley)烟草花叶病毒结晶，随后鲍登(Bawden)等证实该结晶为核蛋白，具有生物特有的繁殖能力。此后还证明其他许多病毒的主要成分也是核蛋白。 1941年比德耳(Beadle)与塔图姆(Tatum)用X射线和紫外线照射，使链孢霉产生变异，获得了营养缺陷型。 1944年，艾佛里(Avery)证实了引起肺炎球菌形成荚膜遗传性状转化的物质是DNA,第一次确切地把DNA