第六章食品色彩科学与光学性质详解.pptx

第六章 食品的色彩与光学性质;第一节 食品与色泽;颜色;颜色;（三）食物颜色与心理;Hall冰淇淋实验：六种香精配不同色泽冰淇淋，进行评价;橙黄色液体——— 桔子汁 红色透明液体———酸梅汁 ; 美国的Birren做过食欲与色泽的调查： 最能引起食欲的颜色为从红色到橙色； 黄色与橙色之间有一个低谷，然而过了黄色的黄绿色却是倒胃口的颜色。 淡绿色，青绿色又使食欲增加，紫色食品一般难以接受。;Bruner 实验 用一张橙色的纸，剪成两种食品的形状，观察结果 番茄形：有红色的感觉 柠檬形：黄色 ;原因分析;尺寸：有人在查看了墙纸的小块样片后选择了他认为很好的一种，但当墙纸贴到墙上去之后却有觉得太亮了一点。覆盖在大面积上的颜色比在小面积上的看起来更明亮和更鲜艳，这就是面积效应。 背景：放在明亮背景之前的苹果看起来要比放在暗背景之前的暗淡，这就是对比效应。 方向：当观察颜色时，必须保持条件一致。;对食品色光性质测定的最大优点就是可以实现对食品快速、无破坏、无损伤检测。 其他优点：可全部逐个检查；测定时间短，便于现场检测。 ;第二节 颜色光学基础;（一）电磁波谱的有关参数;;单色光：具有单一波长的光。 颜色：在可见光区域，不同波长的单色光通过人的视觉器官反映。 紫外光和红外光由于不在人眼觉察范围内，无颜色可言。 眼睛对光线的敏感度包括:(1)对两个不同发光点的分辨能力—称视敏度；(2)对各种光波刺激的感受敏锐程度。 光度—眼睛对光线感受的程度，既受光线的强弱影响，又与视神经对这一波段光线的刺激敏感程度有关。;（三）光度学基本物理量; 设在波长λ与dλ之间光的辐射照度为 Eλ? dλ，则光通量的定义式为： Φλ =Vλ ? Eλ ? dλ 对于波长为λ1 ～λ2的连续光谱：Φ =k Vλ Eλ dλ;（2）照度：表示某一受光点单位面积的光通量。单位lm.m-2，用E表示。;（4）发光强度，简称光强，指光源在指定方向的单位立体角内发出的光通量，单位是candela（坎德拉）简写cd。光源辐射均匀时，光强为I= Φ / ω，ω为立体角，单位为球面度（sr）, Φ为光通量，单位是流明。 I（发光强度）单位为lm/sr。 设点光源在一立体角dω内发出的光通量为dΦ，则其发光强度为;（5）亮度（光亮度），表示发光体单位面积在指定方向的明亮程度，或发光表面在指定方向的发光强度与垂直且指定方向的发光面的面积之比，单位是cd /m2。;（四）眼睛的构造与视觉的传递 ;（一）颜色感觉与混色 自然界中的光，有各种各样的颜色。这些颜色一般不是一种单色光，而是由许多单色光组合而成。 人眼的光谱分析本领差，而混合本领却很好，存在混色现象。;（二）牛顿色盘;1、物体的颜色，除发光体外，都是对照射光反射的结果——颜色的本质。纯白是理想的全反射物体，光谱反射率ρ=1。现实生活中并没有纯白和纯黑的物体，一般： 光谱反射率ρ(λ)0.8时视为白色物体； 光谱反射率ρ(λ)0.04时视为黑色物体。 2、决定物体颜色的两个因素： 光源的光线（光谱组成）； 物体对各色光的反射率。(物体对各波长光反射率不同，反射的各色光按比例混合而成我们看到的物体的颜色)。 3、白光是观察物体的最普遍的光源条件。;（三）色彩三要素;2、色相：也称色调，指不同颜色之间质的差别，是不同波长的电磁波在视觉上的特有标志。 　 从表面现象来讲，例如一束平行的白光透过一个三棱镜时，这束白光因折射而被分散成一条彩色的光带，形成这条光带的红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等颜色，就是不同的色调。 从物理光学角度讲，各种色调是由射入人眼中光线的光谱成分所决定的，色相的形成取决于该光谱成分的波长。 物体的色调由照射光源的光谱和物体本身反射特性或者透射特性决定。如蓝布在日光照射下，只反射蓝光而吸收其它成分。如果分别在红光，黄光或绿光的照射下，会呈现黑色。红玻璃在日光照射下，只透射红光，所以是红色。 光源的色调取决于辐射的光谱组成和光谱能量分布。;3、饱和度：指构成颜色的纯度，即彩色的纯洁性，色调深浅的程度。表示颜色中所含某颜色成分的比例。某彩色比例越大，该色彩的饱和度越高，反之则饱和度越低。 饱和度还和亮度有关，同一色调越亮或越暗，越不纯。强光下比阴暗的光线下饱和度高。同一颜色的物体，表面光滑的物体比表面粗糙的物体饱和度大。 　 可见光谱的各种单色光是最饱和的彩色。当单色光掺入白光成份时，其彩色变浅，或者说饱和度下降。当掺入的白光成份多到一定限度时，在眼睛看来，它就不再是一种彩色光而成为白光了，或者说饱和度接近于零，白光的饱和度等于零。; 物体色调的饱和度决定于该物体表面反