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安阳工学院果蔬加工工艺学论文 泡菜的加工工艺 学 院： 生物与食品工程学院 专 业： 学 生： 指导老师： 2011年6月 摘要：泡菜是一种既营养又卫生的泡菜腌制加工原理食盐香料酸度泡菜温度腌渍物的影响腌渍品色与味的保持注意事项 Abstract：Kimchi is a nourishing and hygiene fermented food. According to the principle that kimchi, salted processing of salt and spices, acidity, and the influence of kimchi salted temperature, gas environment, vegetables and quality, health conditions sugar to the influence of pickled content. Use of effective fresh crisp method makes the pickled product color and flavor is effectively maintain, this article takes the mixed pickles processing as an example, the paper introduces its raw materials and trims choice, mixing and process, operation methods and the matters needing attention. key word: Mixed pickles Process 目 录 引言 1 1影响泡菜 1 1.1食盐 1 1.2酸度 1 1.3温度 1 1.4气体环境 2 1.5香料 2 1.6蔬菜的含糖量和质地 2 1.7卫生条件 2 2绿色蔬菜的保色和保脆 2 2.1绿色蔬菜在腌制过程中的色泽变化机理 2 2.2保脆的方法 3 3什锦泡菜的加工 4 3.1原料与辅料要求 4 3.2 配比 4 3.3 工艺流程 4 4操作方法 4 4.1 预处理工序 4 4.2 洗涤 5 4.3 加工成型 5 4.4 焯制 5 4.5 晾晒 5 4.6 浸渍 5 4.7 发酵 5 4.8 贮藏 5 4.9质量标准 6 5腌渍菜的注意事项 6 5.1选好腌渍原料 6 5.2准确掌握食盐的用量 6 5.3按时倒缸 6 5.4咸菜的食用时间 7 5.5蔬菜腌制工具的选择 7 5.6咸菜的腌制温度及放置场所 7 5.7腌制品和器具的卫生 8 6展望 8 致谢 9 参考文献 10 引言 泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各种蔬菜，丰富维生素及钙、铁、磷等矿物质，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此，泡菜比起炒菜来营养价值更高。泡菜富含乳酸，一般为04％0.8％，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收。同时，发酵生成的左旋乳酸易被人体利用。泡菜中的乳酸菌群可抑制多种病原菌的生长繁殖，如痢疾杆菌在泡菜中经36小时、霍乱菌经12小时、伤寒菌经29小时均能被杀灭。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的几率，增加身体抵抗力。此外，蔬菜中含有一定量的蛋白质，在加工泡菜过程中，蛋白质由于受到微生物和蛋白质水解酶的作用，逐渐被分解为小分子多肽物质直至氨基酸。这是一种重要的生物化学变化，使腌制品不仅产生一定的光泽、香气和风味，还促进了营养物质的吸收，增加了食物的营养价值泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。 泡菜1.1食盐 食盐可提高腌制品的风味。抑制一些有害微生物的活动，从而提高了蔬菜腌制品的保藏性。但食盐添加过多会影响腌制品的口味，高盐对健康也不利。所以添加食盐要适量，添加量要根据不同蔬菜的质地和可溶性物质的含量来确定。还应采用分批加盐的方法，以提高腌制品