常用辅料及特性.pptVIP

2、葡萄糖 加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。 除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味 第三节 香辛料 一、香辛料的概念和种类 （1）酰胺类（无气味香辛料） （2）含硫类（刺激性香辛料） （3）无氮芳香族类（芳香性香辛料） 1、 非提取天然香辛料 3、天然香料提取制品 第四节 添加剂 亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。 1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头、肉制品最大使用量: 亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。 最大残留量（亚硝酸钠计）：肉类罐头不得超过0.05×10-3，肉制品不得超过0.03×10-3 。 1、磷酸盐 具有胶样的结合性质 在结合碎肉时，裂缝几乎看不出来，就象蒸煮猪肉本身的颜色 改善肉制品的组织结构 改善肉制品的乳化性状 加强肉制品的凝胶效应 4、其他品质改良剂 三、人造香料 它是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。 此类香料品种较少，它们均是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。 凡列入GB/T 14156—1993《食品用香料和编码》中的这类香料，均经过一定的毒理学评价 发色剂 发色助剂 营养强化剂 品质改良剂 抗氧化剂 着色剂