不同配方和发酵法对面包品质的影响要点.docxVIP

第1章??绪 论 1.1??面包的发展? 21世纪，食品的消费趋势是：科学，方便，美味。科学：提倡三低，低脂肪，低钠，低胆固醇。方便：要求使用起来迅速，快捷，能适应快节奏的生活方式。美味：要求科学方便的同时崇尚中华饮食文化的色，香，味。? 随着社会的发展与进步，人民的生活水平不断提高，生活节奏不断加快，面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越多的受到更多人的青睐！? 面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵，烤制成表面呈棕黄色的干皮，瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品，在世界范围内面包普遍受人们的喜爱，其消费量依各国地理环境，饮食习惯，传统文化，等原因有所区别，但其方便，卫生，科学，美味的特点一直吸引着各国消费者。? 面包有着悠久的历史，经过历代面包师的不断实践，创新，挖掘和整理，使面包的制作工艺有了很大的提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富，在面包的制作过程中最关键的步骤就是发酵只有经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大，组织松软，口感疏松，风味诱人的面包，同时由不同的发酵工艺所制作出的面包，体积，口感和风味也不尽相同。? 1.2??面包发酵法的研究现状? 前人对不同面包发酵工艺生产出的面包，在体积、表皮色泽、烘焙均匀度、表皮质地、内部颗粒等方面已经进行了大量的研究和分析，将一次发酵工艺，两次发酵工艺，和快速发酵工艺进行多方面的对比，总结出两次发酵工艺优于一次发酵工艺，一次发酵工艺优于快速发酵工艺。其中三种发酵工艺的主要区别就是发酵时间，认为发酵时间越长面包的品质越好，随着过夜种子面团法，和低温过夜面团法的问世，这两种发酵时间更长，却又不占用工作时间，既省时有能保证成品品质的方法能否取代二次发酵法，还有待于研究。? 现将面包的不同发酵方法中的四种介绍一下：? 1.一次发酵法：此种方法是将配方中所有原料以先后的顺序放入搅拌机内，一次混合调制成面团进入发酵制作程序的方法。? 2.二次发酵法:是采用二次搅拌，二次发酵的方法，此种方法使用比较广泛。? 3.过夜种子面团法：是指利用夜间发酵种子面团，待第二天白天搅拌主面团工序同二次发酵法后续工作一样。此方法比二次发酵法省时，方便而且成品品质好，但条件很难控制，还需要不断的总结和摸索。? 4.低温过夜面团法：种子面团发酵同过夜面团一样，只是需要存放与0-5℃的冷藏环境中12h左右，第二天取出在常温下稍软化后在与其它辅料重新搅拌成面团的一种方法。? 结合实际试验，用四种发酵方法制作面包，在前人研究的基础上引入新的两种发酵方法通过比较它们对面包各项品质的影响来提醒消费者和烘焙界同仁选择正确、合理、方便的方法为消费者制作出高品位、高质量、口感芳香的面包。 第2章??材料与方法 2.1??试验材料? 专用面包粉（菏泽锐化食品）?????????安琪活性干酵母（耐高糖）???? 精制盐???面包改良剂（冠邦）??????? ?市售散装白砂糖、鲜蛋???? 焙烤奶粉?????????????????????? ??????奶油（市购）? 2.2??主要试验设备? VFM20-A立式食品搅拌机???????广东省韶关市食品机械厂 XF-148?系食品发酵箱???????? ???广州红菱电热设备有限公司? XYF-3H?远红外线食品烤炉??????广州红菱电热设备有限公司? 质构仪（TA.XT?PLUX）?????????? ?英国PLUS公司? 2.3??研究方法? 2.3.1??原料和辅料配量的选定? 2.3.1.1??面包的固定配料? ?? 2.3.1.2??酵母、白糖、奶油添加量的配比试验? 选用三因素三水平正交试验，试验因素与水平设计见表2-2。? ? 2.3.1.3??感官评价标准 表2-3?面包感官评分标准 ? ?2.3.2??不同发酵法面包的制作? 2.3.2.1??一次发酵法? ?  一次发酵法的工艺流程? 2.3.2.2?二次发酵法???? ?  ??二次发酵法的工艺流程? 2.3.2.3?过夜种子面团法? 过夜种子面团法试验配方? ?过夜种子面团法的工艺流程? 原料准备? ↓? 种子面团搅拌? ?将配方a的全部材料投入搅拌，慢速2min，中速3-5min。? ↓? 过夜种子面团发酵??? 将搅拌好的面团放置于常温（室温20℃左右）下发酵12h。 ?↓? 主面团搅拌???????? ?种子面团膨胀3-4倍后，将b配方和面团放入搅拌机内搅拌，慢 速2min，加入配方c，慢速1min，中速8min。? ↓? 延续发酵?????????? ?后续与二次发酵法大体相同? ↓? 面团成型?→最后醒发?→焙烤?→出炉冷却?????