2-2_食品加工保藏原理之冷冻处理.ppt

二　冷冻处理 （一）低温与微生物的控制 1.低温与微生物的关系 降低温度可以减缓微生物生长和繁殖的速度。 不同微生物对低温的敏感性不同。 低温并不能全部杀死微生物。微生物的低温适应性。 2.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 微生物代谢失调 细胞内原生质稠度增加 冰晶体引起的机械伤害 3.影响微生物低温死亡的因素 （1）温度高低 稍低于生长温度或冻结温度时对微生物的威胁最大，一般为－1~－12℃，以－2~－5 ℃为最甚。 （2）降温速度　 　 冻结前，降温速度越大微生物死亡率越高；冻结后相反。 （3）结合水分和过冷状态 结合水在商业冷冻过程中不结冰，有利于保持细胞内胶体的稳定，提高微生物的耐受性。 3.影响微生物低温死亡的因素 （4）介质 高水分低pH值的介质会加速微生物的死亡。 糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪等对微生物有保护作用。 （5）储期 储期延长微生物的数量减少。 储藏温度越低，减少的量愈少。 酸性食品比低酸性食品更易导致微生物死亡。 一年储期的死亡数达60－90% 4.冻制食品中病原菌的控制 肉毒梭菌及其毒素对低温的强抗性。 产生肠毒素的葡萄球菌对冷冻的抵抗力较一般的细菌强。 伤寒菌的控制在于控制各环节的污染。 控制的关键：冻结前的加工处理必须符合安全卫生的要求。 （二）低温与酶活性的控制 酶的Q10 一般为2－3，低温可大降低酶活性 低温对酶活性并不起完全的抑制作用 (三） 食品冷藏 　　　冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般冷藏温度在-2~15℃，以4~8℃最为常用。 冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。但贮藏期较短，一般为几天到数周。 　　　食品冷藏的基本工艺：预冷（冷却）　　冷藏 1.食品冷却目的 食品冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度，但不冻结。 延长食品保藏期 使有的食品进行一部分的成熟过程 为食品加工提供适宜的温度 2.冷却对象 植物性食品 短期储藏的动物性食品 3.　冷却食品的温度范围 一般：0~15℃ 冷却肉：4 ℃ 鱼类：0 ℃ 果蔬类：品种较多，差别较大 柑橘1~2 ℃，苹果-1~1 ℃，香蕉12~16 ℃， 黄瓜7~10 ℃，胡萝卜0 ℃，马铃薯3~10 ℃ 4.冷却方法 1）空气冷却法 冷风机 2）接触冷却 冷水、冰块 3）真空冷却 2450Kj/Kg水 蒸发1%水分可降温5 ℃ 5.食品的冷藏 温度一般在-2~3℃之间，植物性食品差别较大。 相对湿度：蔬菜90-95% 水果85-90% 干燥的颗粒食品≤50%，否则结块 空气循环流通：及时带走热量，换进新鲜空气 气调冷藏法 气调冷藏法是指在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。气凋冷藏技术主要在果蔬保鲜方面的应用比较成功。但这项技术，如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤产品及其他方便食品的保鲜，而且正在推向更广的领域。 6.食品冷藏时的主要变化 1）水分蒸发 2）冷害 3）生理成熟 4）移臭（串味） 5）微生物的增殖 （四） 食品的冻结与冻藏 冻藏之前食品需要预先 冻结。 1.　冻结的基本过程 冻结点、共晶温度 冻结过程：降温→过冷 →形成晶核→长大成冰晶 冻结率＝[1—（食品的冻结点/食品的温度)]×100% 最大冰晶生成带：大部分食品在-1~-5℃的温度区间内，80%水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。 2.　冻结速度与冻品质量的关系 1）冻结速度 以时间划分：食品中心温度从-1℃降低到-5 ℃所需时间。 3-20min为快速冻结 20-120min为中速冻结 大于120min为慢速冻结 以距离划分：1小时内-5 ℃冻结面从表面向中心推进的距离。(cm/h) 大于16cm为超速冻结 5-15cm为快速冻结 l-5cm为中速冻结 0.1-1cm为缓慢冻结。 2）冻结速度与冻品质量的关系 食品中的水分分为：细胞内的结合水 细胞间的自由水 慢速冻结： 快速冻结： 实验研究结果 3）冻结温度曲线 可以分为三个阶段： 冻结点以上 -1~-5℃ -5℃~终温 曲线的形状与冻结速度和食品的部位有关 研究冻结温度曲线的意义 测定冻结速度 测定食品的冻结点 3.食品冻结时的耗冷量 1、冷却阶段 : q1＝C×G×(t初－t冰) 2、形