3-3-17-白酒.ppt

陈酿很有特点：即将新酒倒进埕后，加入肥猪肉，用量为酒的10％左右，泡三个月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陈酿后将酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20天，鉴定勾兑，除去池面油质及池底沉淀物，再用压滤机压滤，装瓶包装即为产品。 液态法白酒的生产 液态法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺全部在液态下进行的制造白酒的法。 一、液态法白酒的特点 (1)生产周期短； (2)机械化程度高，劳动强度及条件大为改善， 劳动生产率明显提高； (3)原料出酒率提高5％以上； (4)随着生产工艺的不断改进，液态法白酒的质量不断提高，因其价廉质好，产量大增，几乎已占国内白酒总产量的60％以上。 六.白酒香味成分的特点 1.含量少 2.成分复杂 3.微量香味成分决定白酒的香味和风格，其量比关系是影响白酒质量和风格的关键。 4.不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。 5.微量香味成分又可细分为三部分： 色谱骨架成分、协调成分和复杂成分 6.白酒表现出来的不仅仅是单体香气和单体味感，更重要的是复合香气和复合味感。不能简单地用单体成分的特性来描述白酒。 三.液态法白酒的生产工艺 1.全液法 2.固液结合法 3.调香勾兑法 液态法白酒与固态法白酒风味的差别 1、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：异丁醇的比值，即所谓A／B值也较大。 2、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1／3左右。在种类上则更少。 3、液态法白酒中的总酸量仅为固态法1／10左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后上头的原因。 4、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40-50种以上。 五.液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因 1.物质基础 2.界面效应 3.微生物区别 4.发酵方式 5.蒸馏方式 七.白酒的贮存与勾兑 新生产的白酒，一般都要经过分质贮存一段时间后，再精心勾兑，方能出厂 一、白酒的贮存 刚蒸馏出来的白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。新白酒经过一段时间的贮存后，酒液会变得醇香、柔和，这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿。 1、贮存期中酒的物理、化学变化 （1）酒精与水形成谛和体系，使混合液的体积收缩，使酒口味变的柔和； （2）丙烯醛、硫化氢、硫醇等杂味物质的挥发，使酒中这些成分的含量减少，从而使酒液品质变好； （3）酒液中一系列氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，对促进酒的老熟、减少酒的刺激性，增加酒香有重要作用。 2、贮存期限的要求 根据白酒的种类、香型、等级等，不同白酒有不同的贮存期要求，如： 酱香型 贮存期较长，一般三年以上 浓香型 一年以上 清香型 一年左右 贮存期是有限度的，并非越长越好，贮存期过长，则劳熟过度，不仅因挥发造成酒精损失大，同时香气的损失也大，结果使酒的口味变得淡薄，风味损失大。 二、白酒的勾兑 1、勾兑的概念 勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。 2、勾兑的目的 （1）保证成品酒的质量稳定 （2）提高成品酒的质量 典型的续渣工艺－老五甑操作法 原料—→粉碎—→出窖配料—→蒸酒蒸粮—→酒 ↑ ↓ 酒醅 出窖—→废渣 ↑ ↓ 发酵 扬冷 ↑ ↓ 入窖 ←—— 加曲←大曲 清渣法 清香型白酒的生产主要采用此工艺，以山西杏花村汾酒为典型代表。 整个生产过程中突出一个“清”字，原辅料单独清蒸，尽量驱除杂味。清渣发酵，不配酒醅或酒糟，成熟的酒醅单独蒸酒。利用中温大曲糖化发酵。地缸固态发酵，石板封口，周期28天。 低度白酒生产工艺 意义 中国白酒的酒精含量一般为52%～70%，高于国外的蒸馏酒的酒精含量，中国人饮用白酒时不经任何稀释，直接饮用，所以，致醉性很高。 蒸馏酒在国外饮用习惯，大多数在酒中加苏打水、冰块或配合其他饮料，调匀后饮用。实际饮用时的酒精含量仅8%～20%（v/v