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比色法测定南瓜发酵醪中乙醇的含量 　　【摘 要】用比色法测定南瓜发酵醪中乙醇含量的变化过程，为进一步研究南瓜发酵饮料工艺提供参考依据。 中国论文网 /5/view-7151104.htm 　　【关键词】蒸馏―比色法;乙醇 　　南瓜富含淀粉、果胶、脂肪、还原糖、多种氨基酸、维生素、矿物质，是一种极具营养和食疗保健价值的食品。 　　南瓜在熟化和发酵过程中，容易产生影响口感和风味的物质，而且随着生产菌株的不同，所得产品的风味差异较大。因此要对发酵原料的预处理以及发酵工艺进行研究，从而获得色泽、口感等较好的产品。本项研究拟用市售甜酒酒曲与安琪酵母，以新鲜成熟南瓜和优质糯米为原料进行发酵，采用蒸馏―比色法测定发酵醪中乙醇含量的变化过程，以期为进一步研究南瓜发酵饮料工艺提供参考依据。 　　一、材料和方法 　　（一）材料 　　设备：TX323L型精密电子天平，梅特勒―托利多仪器（上海）有限公司;紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司;SPX-250B-Z型恒温培养箱，上海一恒科技有限公司。 　　试剂：0.1%（v/v）标准乙醇溶液;2%重铬酸钾溶液;浓硫酸（分析纯）;0.1%甲基红指示剂。 　　（二）方法 　　南瓜发酵醪中乙醇含量的测定采用蒸馏―比色法，其原理如下：南瓜发酵发酵过程中的乙醇含量并不高，不适宜采用酒精表测量，需用比色法测定。发酵醪中的乙醇用蒸馏法蒸出后，被重铬酸钾氧化为乙酸，而正六价的铬被还原为正三价。根据反应中生成的三价铬的颜色深浅进行比色测定，求得样品中乙醇的含量。 　　1.标准系列管的制备：准备6支10毫升比色管，按表1加入乙醇溶液和水。然后各管中再加入1毫升2%重铬酸钾溶液和5毫升浓硫酸，小心摇匀，于沸水浴中加热10分钟，取出冷却。 　　2.试样管的制备：称取m克（25克左右）样品，置入小烧杯中，加入50毫升右蒸馏水，搅拌，四层纱布过滤至250毫升圆底烧瓶中，再用50毫升蒸馏水洗涤残渣和烧杯，将其一并过滤至烧瓶中，加入5颗洁净玻璃珠，蒸馏，用50毫升容量瓶正确接收馏出液，摇匀。吸取5毫升馏出液，置入10毫升比色管中，加1毫升2%重铬酸钾溶液，5毫升浓硫酸，摇匀，与标准系列管一起于沸水浴中加热10分钟，取出冷却。 　　3.分光光度法测定：用紫外分光光度计在610纳米波长下测定标准管和试样管的光密度，绘制乙醇含量标准曲线。从标准曲线上求得试样管光密度所对应的0.1%标准乙醇溶液的体积（V），按以下公式计算求得样品中乙醇含量，注意在发酵后期样品中乙醇含量较高，可以减少吸取馏出液的量，用蒸馏水补足5毫升，计算时需要乘上相应的稀释倍数。 　　乙醇（毫升/100）=V×0.001×（50/5）×（100/25） 　　式中： 　　V―试样管与标准系列色泽相当的标准管中标准乙醇溶液的体积（毫升）;0.001―标准乙醇溶液的浓度（毫升/毫升）;5―所取出馏出液体积（毫升）;50―馏出液总体积（毫升）;m―所称取样品的质量;100―换算成100克样品中的乙醇含量。 　　二、结果与分析 　　从封罐发酵开始，每隔12小时对发酵液进行取样，制备成试样管后测定乙醇含量。依据该测定结果所绘制的乙醇含量随发酵时间变化曲线图如图1所示。 　　图1 发酵醪中乙醇含量的测定结果 　　从图1可以看出，发酵前期酒精几乎没有生成，但到了12h后，酒精开始缓慢生成，到了36h以后，发酵醪中酒精含量迅速增加。分析其原因，可能是前期根霉和酵母大量生长繁殖，而且前期溶氧充足，因此，微生物营有氧呼吸，大量生长菌体，所以不产生酒精。到了发酵后期（特别是36h后），发酵醪中溶氧大量减少，溶氧限制了微生物的有氧呼吸，从而造成了大量微生物的无氧呼吸，导致菌体从生长菌体阶段转变到发酵积累产物阶段，包括酵母利用可发酵性糖发酵产酒精。 　　三、结论 　　本项目采用蒸馏―比色法测定发酵醪中乙醇的含量，并采用图表分析了发酵过程中乙醇的变化过程，得出以下结论：以新鲜南瓜为主要原料进行发酵工艺，发酵醪中酒精含量一直呈上升趋势，并且汁液均匀稳定，黏度适中。我们可以对工艺进行改善，制成既保存南瓜特有营养成分，又具有宜人风味，方便贮存、运输和食用的保健饮料，还可以考虑使该项研究产业化，真正为提升农产品的附加值做出贡献。 　　参考文献： 　　[1] 丁云花.南瓜的食疗保健价值及开发前景[J].中国食物与营养，1998，（6）：49.